Acerca de

Acerca de

Talento joven de la gastronomía

Talento Joven de la Gastronomía es una iniciativa que busca reconocer a jóvenes profesionales del sector, cuya actividad está marcando la diferencia dentro de la cadena de valor de la gastronomía. Una nueva generación que destaca gracias a sus iniciativas emprendedoras, por haber innovado en sus respectivos campos o porque ha logrado despuntar en su carrera con proyectos relevantes.

Saber más

Talentos

Descubre a los jóvenes que dibujan el presente y futuro de la gastronomía

Eventos

Participa, conoce e inspírate a través de las experiencias reales de jóvenes profesionales

Actualidad

Descubre a través de la mirada de los jóvenes profesionales las novedades, eventos y retos que marcarán el futuro del sector gastronómico.

Ver todo
Conclusiones una nueva generación de Sumilleres

Conclusiones una nueva generación de Sumilleres

Materializa una posible salida profesional para los jóvenes interesados en la gastronomía, sobre todo, en su lado líquido. La sumillería es un oficio que está atrayendo a las nuevas generaciones, con un amplio abanico de especializaciones en función del formato de restaurante en el que el joven sumiller trabaje. Identificar algunas caras de la nueva generación de sumilleres con la idea de que compartieran sus inquietudes y así ofrecieran pistas sobre cuestiones como posibles tendencias nuevas en la sumillería, el diseño de cartas de vino, el estilo de vinos o la decisión sobre configurar bodegas grandes o pequeñas dentro de un establecimiento. Este fue el eje del séptimo webinar de la edición 2022 de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, celebrado el pasado 6 de Junio, en el marco de la iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España). Estos talleres virtuales nacieron en 2021 con la idea de funcionar como “espacio de reflexión e inspiración”, a partir de casos de éxito y sobre cuestiones de actualidad. “Una iniciativa que tiene un objetivo principal, que es promover el talento joven en gastronomía. Nos parece que están pasando muchas cosas relevantes: cambian los gustos de los consumidores, la importancia del territorio o cuestiones como sostenibilidad y salud. La gastronomía está viviendo un momento de cambios y transformaciones y nos parece que los jóvenes están haciendo un gran trabajo. Buscamos poner voz y cara al trabajo en diferentes ámbitos de la gastronomía, planteada como una cadena de valor”, afirmó Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, en la introducción de este webinar.  Por su parte, José Miguel Herrero, director general de Alimentos de España, coincidió en que “la iniciativa de Talento Joven es tremendamente oportuna”, ya que “se desarrolla en un momento de muchos cambios en la gastronomía y, en concreto, en la parte de restauración. Creemos que hay que apoyar a toda la gente joven que está en esta cadena de valor; es el momento de poner el foco en los jóvenes y en la excelencia, que caracteriza nuestra alimentación y gastronomía. Los jóvenes están haciendo que nuestro país sea ‘el más rico del mundo’, como dice nuestra campaña, que ahora van a protagonizar los jóvenes”. Herrero enfatizó que el mundo del vino o “la ‘comida liquida’ es muy importante para el conjunto de nuestra economía y hostelería”. Así, en esta séptimo webinar, como señaló Aizega, se buscó analizar el momento actual de cambios en torno al vino “de la mano de sumilleres de referencia, ya que en el mundo del vino están ocurriendo grandes innovaciones y transformaciones y los jóvenes están haciendo proyectos muy interesantes”. ¿Cómo abordan los jóvenes el mundo del vino? ¿Qué oportunidades de negocio vislumbran en este sector?  ¿Qué está cambiando en la parte líquida de la gastronomía? Las respuestas a cuestiones como estas se pueden sintetizar en 8 puntos: Cartas de vinos a la medida de cada negocio Localización del restaurante, características del territorio, posibilidad de recurrir a vinos de cercanía, propuesta gastronómica e, incluso, historia del negocio son factores a tener en cuenta para decidir cómo crear una carta de vinos. “Una carta de vinos tiene que ser un reflejo de la región en la que se encuentra, la diversidad de sus suelos, y de la propuesta gastronómica”, sugiere Marta Costas, que cree que, en España, como país productor, lo tenemos todo para abarcar para abordar elegir diferentes opciones para elaborar una carta. En un espacio como Saddle, “tenemos en cuenta no solo el sitio donde estamos, sino lo que hacemos y la historia. Lo fácil hubiera sido hacer una carta nueva, pero no se podía obviar la historia anterior de Jockey. Por eso, no podían faltar los vinos clásicos de España”, apunta Israel Ramírez. “Además, tenemos en cuenta el arraigo cultural de cada zona y la añada de los vinos; nos centramos en España generalmente”. Shua Ibáñez detalla el caso de Arzak. “Es una carta más tradicional siendo un restaurante de vanguardia; por eso, consideramos lo que Juan Mari [Arzak] quiere reflejar en su cocina, muy ligada al producto local. La bodega debe ir de la mano del chef”. Bodegas al margen de estrellas Michelin ¿La obtención de una estrella Michelin puede cambiar la oferta de vinos de un restaurante? “Hemos tenido la suerte de contar con Rodrigo González, alma mater de las cartas de vinos de Grupo Dani García que se encarga de buscar vinos especiales. Buscamos el mejor vino en su campo, que tenga una distinción y una tipicidad. Los maridajes pueden cambiar de semana en semana”, señala Luis Baselga, sumiller de Smoked Room, galardonado en diciembre de 2021 con dos estrellas Michelin recibidas de golpe. “No cambiamos nada; no trabajamos para ser un restaurante con más o menos estrellas, sino para ser el restaurante favorito de nuestros clientes y eso implica que, si supiera hacer mejor, ya la hubiera hecho mejor. Trabajamos para los clientes, no para las estrellas”, dice Israel Ramírez. “Cuando representamos restaurantes de estos niveles, los clientes a veces esperan ciertas referencias y no llegan a entender la filosofía que queremos transmitir”, opina Shua Ibáñez. Sumilleres empáticos con el cliente Este oficio o especialidad dentro de la sala del restaurante exige una formación específica y asumir nuevos retos. Pero más allá de unos conocimientos ‘infinitos’, es clave la psicología para entender qué quiere cada cliente en función de sus gustos o de la visita al restaurante en un día concreto. Para Israel Ramírez, “el gran cambio en el mundo del vino no está solo en el vino, sino en las personas que sirven el vino. Lo más importante es que seamos capaces de ponernos en los ‘zapatos’ del cliente, en lugar de que sea capaz de diferenciar 25 vinos a ciegas. El conocimiento lo debe tener, pero tiene que saber utilizarlo, aparte de considerar el momento de cada mesa”. “El sumiller tiene que ser una persona versátil, humilde, dinámica y, por muchos conocimientos que tenga, debe adaptarse a las circunstancias, en lugar de intentar demostrar que sabe más que el cliente”, defiende Shua Ibáñez. Hacia maridajes flexibles y personalizados Esa figura más flexible y cercana del sumiller afecta directamente al diseño del maridaje, sobre el que Luis Baselga cree que “todo puede resultar impostado y, por eso, te encuentras cosas parecidas en diferentes restaurantes. Un maridaje debe basarse en la identidad del sumiller, cómo entiende la cocina, la afectividad hacia el vino o cómo sumar a la experiencia y, sobre todo, nunca ser categórico con nada. El sumiller debe acercar la complejidad conceptual y el cocimiento técnico y traslado a un lenguaje en el que el cliente no se sienta ignorante. Nuestro trabajo es acercar un mundo complejo. Debemos buscar maridajes más abiertos, no esquemáticos y fijos, y siempre menos impostados, con los que el cliente disfrute. Debemos ser parte de la mesa y entender las necesidades del cliente”. En Saddle, “hacemos lo que entiendo como la gran revolución de la hostelería que es la personalización absoluta de cada mesa. Recopilamos información de las primeras visitas de un cliente para tenerla en cuenta en las próximas visitas”. Vinos como aliados de platos “No es buscar vinos nacionales o internacionales. Siempre hay que buscar un vino que implique una sensación organoléptica que potencie el plato, que es lo que buscamos enaltecer”, defiende Luis Baselga. “El vino no tiene fronteras y, más que banderas, debe reflejar la diversidad de la tierra”. Marta Costas cree que “una carta como reflejo de nuestra cultura gastronómica hace que el vino puede prolongar la experiencia gastronómica”. Vinos especiales frente a grandes etiquetas En un espacio de alta cocina, ¿no deben faltar las grandes etiquetas? “La carta debe ir en coherencia con la propuesta de los restaurantes”, recalca Marta Costas, que, en los negocios compostelanos donde ha trabajado, buscaba “sobre todo, invertir en grandes productores gallegos y en vinos con potencial de guarda que se vayan a revalorizar a lo largo del tiempo”. Además, añade que “la personalización es clave; enviamos antes una ficha al cliente para saber sus gustos, aunque después en la práctica hay que coordinar tantos factores, que es complicado”. Para Israel Ramírez, “cada restaurante tiene su estilo” y, en Saddle, la carta refleja “las zonas que se trabajarían si estuviéramos en los años 70”. Nuevos perfiles de vino Para Shua Ibáñez, jóvenes sumilleres pueden estar abiertos a incorporar a las bodegas de restaurantes nuevos perfiles de vino.  “Creo que el sector está cambiando. El propio cliente es más consciente de poner en valor el vino y cada vez hay más personas ingresadas con una mentalidad más abierta en cuanto a las posibilidades del vino. Se puede jugar mucho más con elaboraciones y zonas diferentes”, afirma Costas. Nuevas bebidas La oferta líquida se abre más allá del vino. “Hay que buscar diferentes herramientas para conformar una experiencia y eso implica tener diferentes opciones para un plato y si, entre ellas, una kombucha mejora la experiencia en torno al plato, por qué no, pero no por tener una kombucha por tenerla”, sostiene Baselga. Israel Ramírez sí apunta el interés de cervezas, destilados especiales o té —algo que hacen en Saddle—. EL PERFIL DE LOS PONENTES Marta Costas. Sumiller Se formó en las carreras de Trabajo Social y Criminología antes de decidir dedicarse al mundo del vino. Reconocida con el premio Mágnum a la Mejor Sumiller Revelación de Galicia 2019, ha trabajado en espacios como A Tafona (Santiago) y Mugaritz (Rentería), antes de incorporarse como sumiller en el verano de 2021 en Auga e Sal, proyecto de Alberto Ruiz Gallardón ‘hijo’ con el joven chef Áxel Smyth al frente y que, tras recibir una estrella Michelin en diciembre de 2021, cerró en la primavera de 2022. Marta Costas (Vigo, 1992) se encargaba de dirigir la sala y diseñar la propuesta líquida de este espacio compostelano, hasta su cierre en mayo de 2022. Forma parte de la edición 2022 de la lista ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía’. “Estoy dedicada a seguir formándome”, señala. Israel Ramírez. Saddle (Madrid) Tras formarse en espacios de Toledo (donde su familiar regentaba el bar Las Campanas —“Llevo poniendo cañas desde que llego al grifo”—, dice) o Madrid (Zalacaín), se tituló por la WSET y es Certified Beer Server por Cicerone.  Ha trabajado en diferentes mercados, como Inglaterra, Gales o Bélgica. En Grupo Dani García, trabajó casi 4 años. En el otoño de 2019, se convirtió en el sumiller de Saddle, ambicioso proyecto abierto en esa fecha en el antiguo local del desaparecido e icónico Jockey, en Madrid. En este espacio de ‘nuevo lujo’ gastronómico, Israel Ramírez (29 años) se hace cargo de una imponente bodega integrada por unas 1.500 referencias y 9.000 botellas, donde una mayoría de la carta de vinos no se puede reponer debido al carácter único de sus referencias. Luis Baselga. Smoked Room (Madrid) / Grupo Dani García Estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center. La sumillería —junto con el servicio de sala— es la rama de la gastronomía en la que se ha ido especializando en los últimos años, en los que ha trabajado en espacios como Efímero, TriCiclo y, desde la primavera de 2021, en Grupo Dani García, donde es sumiller en Smoked Room, espacio inaugurado en Madrid en junio de 2021 y que recibió de golpe dos estrellas Michelin el pasado diciembre. En este formato ‘omakase’, Luis Baselga gestiona una bodega formada por unas mil referencias. “Mi vida como sumiller profesional es más bien corta, porque empecé como cocinero, pero después me enganchó el oficio de sumiller”, señala. Dinamizadora: Shua Ibáñez. Arzak (San Sebastián) Formada en Basque Culinary Center, es segunda sumiller en Arzak, triestrellado de Elena y Juan Mari Arzak, en San Sebastián, donde se incorporó a finales de 2019. Antes, Shua Ibáñez trabajó en espacios de Cataluña e Ibiza, además de en Rekondo. En el verano de 2021, ganó el premio ‘Talento Gastro’ de ‘El Diario Vasco’ como mejor sumiller. Forma parte de la edición 2022 de la lista ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía’.

ver post
Nuevas bebidas by Esther Merino

Nuevas bebidas by Esther Merino

Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center, eligió la especialidad de Vanguardia Culinaria, con un Trabajo Fin de Grado (TFG) titulado “Liderazgo del capital humano del Sector Hostelería; el Anfitrión Flotante y la Biogastrografía”, donde analiza el comportamiento humano alrededor de la gastronomía junto al antropólogo, formador y cocinero Sergio Gil.  Ha desempeñado puestos de responsable en Cocina en Ikea Food Valladolid (2013) y responsable del Departamento de Sala y Servicio y Atención al cliente del Grupo Hostelero Gastroleku (2018); y ha diseñado los departamentos de Sala, Barra y Coctelería de dos restaurantes en Manila y en la Isla de Palawan (Filipinas) Actualmente es asistente de creación de bebidas en el Alchemist. https://www.youtube.com/watch?v=tef1yGD5qxc

ver post
Conclusiones Jóvenes con Estrellas

Conclusiones Jóvenes con Estrellas

Sea un objetivo o una consecuencia, el logro de una estrella Michelin puede marcar un negocio fundado y liderado por jóvenes profesionales de la gastronomía, que, previamente, han decidido apostar por un negocio de alta cocina. Sobre esta temática, trató el sexto webinar de la edición 2022 de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ —celebrado el pasado 23 de mayo—. Se trata de una iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), con el fin de funcionar como “espacio de reflexión e inspiración”, a través de talleres virtuales sobre casos de éxito en torno a cuestiones de actualidad. Se trata de “una colaboración iniciada hace un año con el objetivo de promover el talento joven de la gastronomía para mostrar casos de éxito de jóvenes en diferentes ámbito de la cadena de valor de la gastronomía”, sintetizó Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, en la introducción de este webinar. “Con estos webinars y diferentes actividades, generamos contenido e intentamos que estos casos sean inspiración y referencia para lanzar un mensaje claro: hay mucho jóvenes que están logrando cosas notables en diferentes ámbitos de la gastronomía”, añade. “Para el Ministerio, la idea de España como ‘el país más rico del mudo’ [eje de una campaña del MAPA] es también en gran parte por los jóvenes que levantan la persiana en el día a día de sus negocios y están tomando muy bien el relevo en el sistema alimentario. Siguen así defendiendo a nuestros productores, agricultores y ganaderos y al sistema agroalimentario español. Por eso, son los mejores embajadores y os vamos a seguir apoyando desde el Ministerio y Basque Culinary Center”, detalló José Miguel Herrero, director general de Alimentos de España, en la introducción del webinar. En este taller, participaron María Gómez, de Magoga (Cartagena, Región de Murcia); Julen Baz, de Garena (Lamindao, Vizcaya); y Alejandra Herrador y Emanuel Carluci, de Atalaya (Alcossebre, Castellón), con Alberto Rodriguez, profesor del departamentos de Másters y Cursos de BCC, como dinamizador.. Forman parte de una nueva hornada de jóvenes cocineros que están liderando cocinas de restaurantes con estrella Michelin de los que son propietarios. Su visión da pistas sobre los caminos de la alta restauración en la actualidad, los conceptos de negocio a los que sus proyectos se adaptan y sus fórmulas para gestionarlos. “Son jóvenes que han lograd estrellas Michelin y que hoy comparten cómo ha sido su recorrido, vivencia, esfuerzo y sueños y cómo lo han logrado”, destacó Joxe Mari Aizega. “Seguiremos vuestra trayectoria profesional que seguro es de grandes éxitos”, recalcó José Miguel Herrero, dirigiéndose a los jóvenes ponentes. De las experiencias de los dueños de Magoga, Garena y Atalaya, se extraen algunas conclusiones comunes sobre las pautas de gestión de los negocios de alta cocina de jóvenes con estrellas Michelin: Estrella: ¿objetivo, necesidad o consecuencia? Sobre si buscan o no la estrella Michelin como objetivo, parece que entre los jóvenes talentos existe un trabajado enfocado de forma más o menos consciente a recibir distinciones como esta. En el caso de Magoga (Cartagena), que pasó de cafetería-casa de comidas a restaurante gastronómica, María Gómez cree que no fue algo buscado explícitamente, pero sí era algo soñado. “Hubo un antes y un después con la nominación como ‘Cocineros Revelación’ y, después, con la estrella que nos llegó en noviembre de 2019. Fue también clave para el equipo. Nos iba muy bien; llegó la pandemia y se fastidió todo”, recuerda. “El camino está decidido y porque te den más o menos premios, no puedes cambiar tu camino”, añade  la chef. Para Alejandra Herrador, de Atalaya (Alcossebre, Castellón), “el camino o la dirección del restaurante marca lo que quieres que sea tu restaurante. Una estrella Michelin es un reconocimiento, no te la dan por haber hecho algo, sino porque te lo has merecido; el futuro es largo y queda mucho por delante y por mejorar. La exigencia también sube bastante a nivel personal tras la estrella, que genera presión, aparte de meterte en el mapa”. Julen Baz lo tiene claro en el caso de Garena (Lamindao, Vizcaya): “Las cosas no se regalan. Es clave tener la ilusión de hacer las cosas con cariño, pensar que tu aliciente es mejorar y que cada día sea mejor. Michelin no era algo que buscáramos; abrimos en febrero de 2020 y era impensable poder conseguir una estrella tan rápido. Era algo que nos hacia mucha ilusión, pero no era algo buscando”. Trabajo con pequeños productores Parece generalizada la colaboración con pequeños productores locales entre las nuevas generaciones. Son sus cómplices en el diseño y el desarrollo de su propuesta gastronómica. “En un pueblo de la costa de Castellón, buscamos rescatar pequeños productores, estar muy comprometidos con agricultura y ganadería ecológica que trabajan de un modo sostenible. Empezar a presentar su trabajo a través del nuestro y  de nuestra visión·”, detalla Alejandra Herrador, como resumen de su apuesta en Atalaya.  Desde Galena, “intentamos recuperar 500 años de historia, desde la vajilla a las recetas, en un valle de poco habitantes. Intentar reforzar la vida de los caseros y los pequeños agricultores de la zona”, sostiene Julen Baz.En el caso de Magoga, no solo recurren a productores locales, sino que buscan recuperar productos casi olvidados. “Lo tenemos muy fácil porque soy de un pueblo, Fuente Álamo, de donde vienen muchos de nuestros productos. Tenemos una finca de mi bisabuela, de agricultura de secano, con almendros, algarrobos e higueras, además de hierbas silvestres, espárragos trigueros o hinojos. Además, estamos recuperando la caña. Es una amplia variedad de productos que son bastante protagonistas de nuestra cocina. Siempre usamos productos de la zona”, desgrana María Gómez. Efectos de conseguir la estrella ¿Cambian los jóvenes negocios tras recibir la estrella? ¿Suben precios? “Cuando te dan la estrella, es porque el camino que llevas es bueno, pero no te puedes volver loco para hacer cosas que no hacías. Fue una motivación para ir a más, pero tienes que tener siempre objetivos y lo gestionamos bien. Somos bastantes perfeccionistas y siempre buscamos ir mejorando todo desde que abrimos en 2014. Seguro eso es fundamental para tener una estrella, pero hay que seguir luchando cada día por ser mejores”, advierte María Gómez. “Antes, ya trabajábamos muy bien; con la estrella, se hizo más lista de espera”, agrega. Julen Baz comparte el caso de Garena.“Al principio, recibes el premio y lo ves como un reconocimiento; es un subidón. Al día siguiente, era ingestionable el tema de las reservas y te planteas cómo vas a sobrevivir con la que se nos venía encima. No estamos acostumbrados a dar tanto volumen de gente tantos días seguidos. Fue fundamental tener un equipo joven, comprometo y con ilusión. Desde Atalaya, “estábamos muertos de miedo por ver lo que se nos venia encima empezamos a ver que aumentaban las reservas y estábamos con una mezcla de euforia y estrés”, reconocen Alejandra Herrador y Emanuel Carluci. “En invierno cerrábamos temporadas largas porque no había casi nadie en el pueblo; pero el tiempo ampliamos los meses abiertos. La estrella nos ha cambiado. Estamos en un pueblo de 3.000 habitantes, donde solo trabajábamos sábado y domingo a mediodía, ahora llenamos de miércoles a domingo, gracias a la repercusión que te da la estrella y eso nos da tranquilidad como empresarios”. En  su caso, pasaron de ser 2 personas en sus inicios a una plantilla actual de 8 personas. Al tener más clientela, hay otra posible ventaja: “Puedes cooger mejor producto y no se te va a poder malo porque tienes más reservas cubiertas mucho más tiempo. ‘Segundas marcas’ Sea por efecto o no de la estrella, los jóvenes impulsan conceptos gastronómicos más ‘casual’ que conviven con sus propuestas de alta cocina. Los dueños de Magoga lanzaron en plena ‘crisis Covid’ Cosa Santa, un formato de comida para llevar. “La pandemia demostró que podía darse comida de calidad para llevar”, observa María Gómez. Alejandra Herrador y Emanuel Carluci sueñan con el local vacío que está al lado de Atalaya. “Siempre pensamos que nos gustaría cogerlo en 2 años para ampliar o hacer una segunda marca. Era algo que teníamos como un plan muy de futuro, pero el impulso de la estrella puede acortar los plazos y que lo hagamos antes. Estar cerca significa controlar todo mucho mejor”. A veces, la doble propuesta más o menos gastronómica la marca el espacio o la necesidad de mantener la clientela de una propuesta anterior. Es el caso de Julen Baz, en Garena. “En el bar, venía de un tipo de respiración de cocina en miniatura. Por el espacio, Garena me pedía algo más fino; antes, era un asador con clientela más clásica, con una oferta brasa. No podía permitirme el lujo de perder esa clientela. Empezamos con dos lineas: carta y menú degustación, con miedo de que este no funcionara y resulto que tuvo buena aceptación. El público nos ha ido llevando justo por el tipo de cocina que nos gusta y nos daba miedo hace al principio”. Garena también se planteó para ofrecer en otra zona una oferta más clásica. Equipo, horarios y conciliación ¿Se puede conseguir una estrella Michelin con una jornada solo de 8 horas de trabajo? En el caso del propietario-emprendedor, parece complejo. “Se sueña a lo grande pero nadie te regala nada; teniendo tu propio negocio no vale con trabajar 8 horas”, opina María Gónez, de Magoga. “Si quieres tener un proyecto y conseguir metas, el esfuerzo es enorme. Al principio, pasas muchas horas en el restaurante; casi nos quedamos sin amigos. Ahora, nos damos cuenta de que hay que estabilizar horarios, es algo que nos ha enseñado la pandemia”, advierte los dueños de Atalaya, que han puesto como horarios límite de mediodía y noche las 17.30 y 00.30 horarios para invitar de manera amable a los clientes a que se vayan de su establecimiento. “Somos un restaurante, no un pub. El equipo se tiene que ir a descansar, tienes que darles una vida para tener una plantilla fija. Julen Baz también plantea la necesidad de repartir roles y funciones. Llega un momento en el que te planteas que cada uno tiene que hacer lo que sabe hacer”, señala el socio de Garena. “En mi caso, me cuesta mucho hablar con los clientes, así intento buscar una excusa para poder acercarme a los clientes y ver cómo se sienten”. EL PERFIL DE LOS PONENTES María Gómez García, Magoga (Cartagena, Región de Murcia) Tras estudiar cocina en la escuela de coina Aiala (Karlos Argiñano) María decidió seguir y apostar por la alta estudiando el Máster en Innovación y gestión de restaurantes en el Basque Culinary Center. Tras hacer una estancia en el Bulli, empezó a trabajar en restaurantes de renombre de como Arzak (tres estrellas Michelin), Kaskazuri y La Bomba Bistrot. Tras esta estancia decidió volver a su tierra natal y abrir Magoga, un proyecto personal que le ha llevado a conseguir junto a Adrián de Marcos una Estrella Michelín y dos Soles Repsol en el pasado 2021. En 2014, decidimos abrir un restaurante-cafetería, tras trabajar en varios gastronómicos. Abrimos una casa de comidas donde dábamos desayunos, menú del día y pintxos a un euro. Fue consecuencia del estudio de mercado que hice con el Máster. Abrimos con todas las opciones que podíamos porque nos entró el miedo; nos fue genial al principio, pero ‘la cabra tira al monte’ y, aunque nos sentíamos bien, pensamos que se podía hacer mejor. Primero, quitamos la barra de tapas porque nos creaba mucho estrés, y acabamos con un restaurante con menú degustación y carta”, recuerda la cocinera. Julen Baz. Garena (Lamindao, Vizcaya) Formado con chefs como Eneko Atxa, Julen Baz (Amorebieta, 1988) emprendió primero con 22 años con Urtza, una taberna en Amorebieta, antes de abrir Garena hace apenas dos años. “Empece bastante joven como emprendedor con un negocio propio”, comenta. Una cocina de territorio, ligada a la cultura de los caseríos vascos es el eje de Garena, proyecto abierto por el cocinero Julen Baz y su socio, Aitzol Atutxa, el 20 de febrero del 2020, pocos días antes del comienzo de la pandemia.  “Después de tener un bar piropo, me metí en Garena que es un proyecto mucho más grande”, cuenta. Combina una carta a diario de “comida casera con un toque actualizado” con un menú de mercado, por 35 euros (disponible de lunes a viernes), y ‘Geroa’, su opción de menú degustación más extensa. Ubicado en un gran caserío en Lamindao, con vistas al Gorbea, este restaurante se hizo con una estrella Michelin en diciembre de 2021. Alejandra Herrador y Emanuel Carluci. Atalaya (Alcossebre, Castellón) Se conocieron trabajando en la casa madre de Martín Berasategui en Lasarte. Hace 7 años, Alejandra Herrador (madrileña) y Emanuel Carluci (argentino de nacimiento y de madre italiana) decidieron incorporarse (en ese momento, con 25 y 23 años, respectivamente) a Atalaya, justo cuando los padres de Alejandra decidieron comprar el restaurante de Alcossebre, una pequeña localidad costera de Castellón. Su propuesta se basa en productos de la provincia de Castellón. “Si no es por la familia, este negocio no sale a flote en los primeros meses”, reconoce esta pareja.

ver post
Conclusiones webinar Mundo Dulce

Conclusiones webinar Mundo Dulce

“Mundo dulce: hacia nuevas reglas en pastelería” La cocina dulce es una ‘disciplina’ de la gastronomía que parece haber cobrado protagonismo como potencial salida profesional de las nuevas generaciones, que, además, parecen aplicar una visión renovada al oficio. Sobre esta temática giró el cuarto webinar de 2022 de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, una iniciativa impulsada por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía. Planteado como “un espacio de reflexión e inspiración”, este formato de webinars o talleres virtuales reúne a jóvenes profesionales de la gastronomía con la idea de compartir sus experiencias personales sobre tendencias sectoriales y temas de actualidad, siempre bajo una visión 360º de la gastronomía. El lunes 11 de abril de 2022, el webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ sobre “Mundo dulce: hacia nuevas reglas en pastelería” analizó el paso de un contexto clásico a otro más moderno, siempre basado en la pastelería tradicional pero abriendo miras hacia nuevas tendencias. El mundo dulce se ha convertido, de hecho, en eje para emprender negocios relacionados con pastelería y oferta dulce. En esta cita virtual, tres ponentes compartieron sus visiones, experiencias y proyectos, contribuyendo a analizar tendencias en gastronomía dulce adaptadas a las nuevas demandas del consumidor y a compartir puntos de vista sobre la evolución del mundo dulce. Dinamizados porArmintz Gorrotxategi, de la pastelería Rafa Gorrotxategui (Tolosa, Guipúzcoa), se reunieron David Gil, de I+Desserts; Miquel Guarro, de Hofmann (Barcelona); y Pol Contreras, de Chocolates Pol Contreras y Echaurren. “Sois quienes vais a representar la gastronomía española y vais a poner en valor nuestros productos; queremos que os sintáis acompañados por Alimentos de España”, señaló en la introducción de este webinar Purificación González, subdirectora de promoción de Alimentos de España, “marca del Ministerio para poner en valor el trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores. La gastronomía es la mejor manera de poner en valor su producto”. Entre los tres ponentes, se identificaron algunas tendencias en torno a la cocina dulce, que se pueden sintetizar en estos 8 puntos: 1. Desestacionalización en el consumo Si antes la demanda de productos de pastelería por parte del consumidor se centraba en determinados momentos del año o en celebraciones, esos hábitos han ido caminando en los últimos años. “Hemos pasado del consumo en domingo o en familia a otro tipo de consumo. Se ha desestacionalizado totalmente del fin de semana”, sostiene Miquel Guarro, de Hofmann (Barcelona), que también llama la atención sobre el cambio en los gramajes de las piezas de pastelería. “Para una persona sola, debe existir alguna opción frente a una tarta gigante”. En esta línea, Armintz Gorrotxategi, de Rafa Gorrotxategui (Tolosa, Guipúzcoa), insiste en que “hay que estar atentos a las necesidades del cliente”. 2. Nuevos estilos de gastronomía dulce (también saludable) Nunca ha habido un estilo único y ortodoxo de pastelería, pero ahora mismo todavía menos. “Van a coexistir todas las tendencias y más con el mundo de las redes, donde estamos inundados de todos los estilos”, opina Pol Contreras, de Chocolates Pol Contreras y Echaurren. Y ahí también entra una pastelería más saludable. Para David Gil, de I+Desserts, “han surgido nuevas maneras de trabajar la pastelería y eso ha hecho que evolucionase. Antes de hacer una nueva propuesta, siempre hay que tener en cuenta el hecho experiencia. Eso no significa que la pastelería tradicional tenga que quedarse en el olvido, sino que puede reinventarse. Además, hay un relevo generacional y hay nuevas tendencias. No quiere decir que dejamos atrás la pastelería tradicional, es que no comeos igual. Se vas transformando y nos tenemos que ir asemejando a esos cambios”. Armintz Gorrotxategi recuerda que en su casa tienen el ‘Gorotxa’, un producto nacido en 1700 “que el cliente nos quiere que cambiemos, pero, a la vez, busca algo muy novedoso”. Por eso, defiende que “pueden coexistir” la pastelería tradicional y las nuevas tendencias. Con todo, los ponentes coinciden en que la regularidad es clave en la pastelería, mientras ser muy regular cuesta muchísimo. 3. Múltiples maneras de ser pastelero Son muchas las vías para emprender en pastelería y para especializarse, igual que “hay muchas maneras de vivir esta profesión. Es tan digno quien monta una pastelería profesional como una chocolatería”, advierte Pol Contreras. Cuando luchas por lo que quieres, si hay adversidades, las superas”, añade. “La pastelería tiene mucho futuro; queda mucho por hacer, igual que la cocina ha evolucionado. El pastelero es una figura que es casi una especie en extinción”, añade. En opinión de David Gil, “se empieza a dar valor al pastelero porque los cocineros comienzan a darse cuenta de que no hay pasteleros y cada vez de intentan hacer mejores postres en los restaurantes. Hay pocos pasteleros y mucha demanda. Este contexto impulsará dar el valor que se merece a la pastelería 4. Uso de materias primas locales / nacionales Armintz Gorrotxategi destaca “la suerte que tenemos de vivir en este país por los productos que tenemos”. En esta línea, Miquel Guarro incide en “la importancia de la materia prima. ¿Por qué no estamos todos haciendo nuestros pralinés, en vez de comprarlos hechos, si no cuesta nada y tenemos frutos secos locales”. 5. Equipo y conciliación Sin equipo, no hay proyectos. Lo tienen claro los jóvenes talentos de la gastronomía. “Llevar un gran equipo se resume en tratarles como nos gustaría que nos trataran”, resume Miquel Guarro, que también insiste en que la pastelería “es un oficio en el que hay que trabajar muchísimo, pero también tiene que ser conciliable con una vida normal. Hay falta de pasteleros, mientras ha cambiado la forma de ver la vida”. 6. El poder de las redes Los pasteleros se comunican con el público a través de redes sociales, convertidas en escaparate de sus creaciones. “Todos vemos las redes como una herramienta muy barata y esa es su gran magia; es una ventana al público gigante, pero también un arma de doble fila, ya que, desde el punto de vista de creatividad, alguien hace algo nuevo y al minuto lo están copiando, mientras quizás se pierde el ‘efecto wow’”, sostiene Miquel Guarro. Para Pol Contreras, “las redes son un activo más que hay que tener muy en cuenta pero también manejar con cuidado y saberlas trabajar como cualquier otro activo”. En su opinión, “la autoría esta super difuminada en las redes, no se acredita a la gente cuando hace una cosa”. Además, las redes tienen impacto por el lado de la demanda. “Vienen clientes, por ejemplo, para bodas, que te piden las tartas que han visto en Instagram”, comenta Armintz Gorrotxategi. Según David Gil, “es una manera muy buena de promocionar y ofrecer un producto; sirve para promocionar, pero antes las técnicas se mostraban en los grandes congresos y ahora por Instagram, por lo que todo es más efímero. El mundo esta tan conectado que la creatividad cada vez es más difícil”. Añade que “cada vez más los clientes buscan productos instagrameables”. 7. Pandemia como motor para reinventarse Dos años después del comienzo de la pandemia, los jóvenes pasteleros analizan en positivo ciertos efectos que pudo generar en su trabajo, ligados a reinventar formatos de pastelería. Autónomo y centrado en I+D para restaurantes (sobre todo, en Echuarren), Pol Contreras vio cómo cerraban sus clientes a los que vendía chocolate en formato de kilo. “Vi tenía que espabilar y cambié formato de tabletas para ir al retail. Ahora es una linea nueva que es con la que más vendo. El producto rota así mucho más. Me tuve que reinventar”. Por la pandemia y el cierre de elBarri, David Gil también adelantó la creación de I+Desserts. “Por suerte el trabajo no nos faltó”, dice el pastelero, para quien la pandemia “cambió la manera de entender la pastelería, los formatos y las nuevas propuestas”. Miquel Guarro cree que “la pastelería fue de las actividades más beneficiadas en el confinamiento, sobre todo, como tienda. Nos ha exigido una rapidez y la obligación de ponernos las pilas para el comercio online y el delivery”. Además, cree que “el público, al tocar más las masas en casa, ha visto que es un oficio realmente difícil”. 8. Fórmulas para emprender y ser rentable en clave dulce En el contexto del emprendimiento en pastelería, para Pol Contreras, “la rentabilidad de un proyecto depende de la escala que dada uno le quiera dar”. Miquel Guarro aporta alguna ideas más. “Dentro del mundo de la pastelería, la inversión inicial es muy importante. Si no tienes el dinero, mejor ir poco a poco y no comerse la cabeza por grandes inversiones porque usar el dinero de otros es muy fácil. Es mejor tener los pies en el suelo, hacer un pequeño plan de empresa para ver qué puede funcionar y hacer escandallos de productos de arriba a abajo. La rentabilidad en la pastelería es complicada y compleja, ya que dependemos de precios ridículos”. EL PERFIL DE LOS PONENTES David Gil. I+Desserts Comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y, en paralelo, empezó a trabajar en Pastelería Baixa. Tras pasar por Can Jubany (Vic), Le Calendre (Italia), Bras-Laguiole (Francia) o Mugaritz (Rentería), David Gil (Vic, 1990) inció en 2012 su trayectoria con Albert Adrià en Tickets, hasta convertirse en jefe creativo y de producción de pastelería y postres de Grupo elBarri, trabajando conjuntamente con Albert Adriá. En 2015, fue reconocido como Mejor Chocolatero Artesano de España, con el trofeo Sant Lluís Santpau. En 2020, creó su propia firma, I+Desserts, con la que desarrolla líneas propias de productos (como una línea ‘pop-up’ de turrones en Navidad) y trabaja cono consultor en pastelería de muchos restaurantes (como Aponiente). En 2022, ha publicado con Albert Adrià el libro “Candy”. Formó parte de la lista BCC Jóvenes de febrero de 2020. “Al trabajar para diferentes restaurantes y clientes, es nuestra manera de seguir siendo creativos durante todo el año”, señala Gil, que decidió emprender en parte por la pandemia y por “sentirnos fuertes y buenos en lo que habíamos hecho en elBarri; la mejor manera de poder vivir de la creatividad y la profesión era montar una empresa”, explica el pastelero, que aplica una “metodología basada en que en un proyecto todo tenga un sentido y tenga un hilo conductor. Igual que conceptualizamos [la pastelería para diferentes locales] de elBarri, lo mismo hacemos en nuestra empresa, donde podemos trabajar para un tres estrellas o cualquier formato de local. Siempre empezamos por analizar y leer todo lo que haya en el mercado parecido a lo que queremos hacer para luego trabajar la creatividad”, detalla Gil, que incide en que “cada proyecto debe tener su alma y su historia”. Miquel Guarro. Hofmann (Barcelona) Formado en la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona, compaginando los estudios con el trabajo en la Pastelería Targarona y, posteriormente, en Bubó (Barcelona), Frank Fresson (Metz, Francia). Durante tres años, Miquel Guarro (Barcelona, Septiembre 1989) fue el Pastry Chef de Dos Cielos (Barcelona), donde comenzó a “buscar su propio camino en el mundo dulce”. Ganador del Trofeo Lluís Santapau más joven de la historia como Mejor Maestro Chocolatero 2013 y del trofeo de oro en el concurso de figuras de chocolate del Gremi de Barcelona, se incorporó en 2013 al equipo de la Chocolate Academy BCN como chef pastelero de la marca Cacao Barry. Forma parte del colectivo 21º Brix, asociación para el desarrollo y la divulgación de la pastelería artesana y jurado del concurso televisivo “Bake off”. En 2019, arrancó nueva etapa como director de pastelería en la Escuela Hofmann (Barcelona). En su carrera, ha tratado de “desarrollar su propia manera de entender la pastelería con un estilo moderno, elegante y lleno de creatividad”. Formó parte de la lista BCC Jóvenes de febrero de 2020. “Hofmann es una organización muy diversa, pero su núcleo principal es una escuela”, explica. “Tengo la suerte de poder trabajar con un gran equipo”. Pol Contreras. Chocolates Pol Contreras / Echaurren Dio os primeros pasos en la restauración con 15 años; desde entonces no ha parado de evolucionar, formándose como pastelero y cocinero en restaurantes y pastelerías de distintos países de Europa. Canador del Premio Revelación a Mejor Pastelero de Restaurante 2019 MadridFusión y finalista del The Best Dessert 2014 en Mesamérica, México D.F. Actualmente, trabaja como pastelero en el taller creativo de Echaurren en Ezcaray, tiene su propia marca de chocolates, Chocolates Pol Contreras (ha elaborado un nuevo chocolate con pulpa y sin semilla del fruto del cacao). Además, tiene un podcast llamado ‘Oído’ en YouTube en el que habla con personajes del mundo de la gastronomía o de los que puede aprender e imitar procesos para ser adaptados a su trabajo. Formó parte de la 2ª convocatoria de elBulli 1846 en la primavera de 2021. “Empecé en el mundo del chocolate porque me aburría en la cocina y, sobre todo, a raíz de un viaje a Vietnam”, cuenta. Armintz Gorrotxategi. Rafa Gorrotxategui (Tolosa, Guipúzcoa) Entre 2015 y 2019, estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center. Armintz Gorrotxategi (Tolosa, Guipúzcoa, Septiembre 1996) ha sido cocinero en varios restaurantes  españoles de alta cocina; ha trabajado en el área de I+D de la multinacional Mars Incorporated, con sede en Rotterdam; y ha sido chef comercial de Quescrem, empresa de queso crema de Galicia. En los últimos años, es Comercial Internacional y responsable de I+D en Rafa Gorrotxategi, empresa de pastelería con sede en Tolosa que suma varias generaciones propiedad de su familia. Formó parte de la lista BCC Jóvenes de febrero de 2020.

ver post