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Talento joven de la gastronomía

Talento Joven de la Gastronomía es una iniciativa que busca reconocer a jóvenes profesionales del sector, cuya actividad está marcando la diferencia dentro de la cadena de valor de la gastronomía. Una nueva generación que destacan gracias a sus iniciativas emprendedoras, por haber innovado en sus respectivos campos o porque han logrado despuntar en su carrera con proyectos relevantes.

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Conclusiones tras emprender con apenas 30 años

Conclusiones tras emprender con apenas 30 años

El lunes 21 de junio, se celebró el primer webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, una iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “un espacio de reflexión e inspiración, en el que los jóvenes participarán de forma activa en 5 talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad”. Este primer webinar se centró en “Emprender con apenas 30 años”, con la participación de 6 ponentes. Se trata de un proyecto que busca “reconocer las iniciativas de jóvenes profesionales que están marcando la diferencia en la gastronomía” y, además, “buscar un espacio de reflexión e inspiración para jóvenes profesionales para demostrar y visibilizar que hay futuro en la gastronomía”, explicó Idoia Calleja, directora de Masteres y cursos de Basque Culinary Center, en la presentación del webinar.El aliado de BCC en este proyecto es Alimentos de España, programa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cuyo objetivo es “poner en valor los productos, toda la cadena alimentaria, su temporalidad y accesibilidad. Para ponerlos en valor, la gastronomía es fundamental”, señaló Purificación González Camacho, subdirectora general de Promoción de los Alimentos de España. Sobre la iniciativa de ‘Joven Talento de la Gastronomía’, recordó que “los jóvenes son el futuro; queremos que os sintáis acompañados, estar con vosotros ahora y en el futuro y que Alimentos de España esté con vosotros. Nuestra apuesta por la gastronomía es incuestionable; queremos apostar por los jóvenes talentos”. https://youtu.be/bATtyigUPcc Video de la sesión "Emprender con apenas 30 años" Dinamizado por Ander Lopez, responsable de Emprendimiento en Basque Culinary Center, el webinar contó con Luis Francisco Callealta, dueño del restaurante Ciclo (Cádiz); Clara Diez, copropietaria de Formaje (Madrid); Víctor García, creador de Gofoodie; Lucía Fuentes, cofundadora y enóloga de 4ojosWine y sumiller de Aponiente (Cádiz); Patricia Jurado, profesora adjunta en la Universidad de Harvard en programa Science and Cooking y está en la 2ª Convocatoria de elBulli 1846; y Maitane Alonso, emrpendedora. Inventora con Innovating Alimentary Machines. Conclusiones comunes ¿Qué tienen en común un cocinero, una vendedora-intermediaria de quesos, un ‘startupero’ que une tecnología y gastronomía, una sumiller-enóloga-bodeguera, una experta en el vínculo gastronomía y ciencia y una investigadora? Con apenas 30 años, los seis han promovido proyectos que materializan emprendimientos de diferentes perfiles. “Todos estamos un poco locos y hemos tenido una voz interior que nos ha dicho: ¿a dónde vas?”, reconoce Víctor García, que apunta como seña de identidad de “quienes emprendemos a edad temprana es que somos demasiado optimistas”. Para Maitane Alonso, “nos mueve no dejar de hacernos preguntas”. ¿Consejo unánime de estos jóvenes emprendedores? Elegir bien de qué personas rodearse, ya que emprender con un buen equipo parece clave según estos jóvenes, para que el proyecto pueda funcionar. “Cada persona del equipo es clave en el planteamiento de un negocio”, recalca Clara Díez. “Mucha Nos mueve no dejar de hacernos preguntas ión y rodearse de un buen equipo”, sugiere Víctor García. “Lo mejor es rodearse de gente que te pueda aportar, tenga ganas y te haga la vida mas fácil”, coincide Lucía Fuentes. Precisamente, todos parecen apuntar a la ilusión puede llegar a pesar más que el talento. “Los conocimientos los puedes adquirir, pero una cosa muy importante es la ilusión. Detrás de un proyecto, hay esfuerzo, constancia y muchísima ilusión. Se suele hablar de que las cosas van a salir mal, pero, a veces, cuesta reconocer que si las cosas salen mal, se puede ver como una oportunidad para redireccionar. Además, nunca debes olvidar por qué empezaste”, detalla Maitane Alonso, que aconseja a potenciales emprendedores que “no les falte ilusión, pero tampoco realismo”. Y, con las ganas y la ilusión, se ligan el esfuerzo y las ganas de trabajar. “No considero que yo tenga talento, sino que me gusta trabajar. Animo a los jóvenes a emprender. Lo más importante para alcanzar un objetivo es el trabajo y, desde la humildad, ir creciendo y avanzando para hacer las cosas bien”, sostiene Luis Callealta. “Es legítimo querer emprender para hacerte rico, pero tienes que ser consciente de que si emprendes, es para lograr un efecto o un cambio”, añade Víctor García. Además, a su favor, juega pertenecer a generaciones que han nacido en un contexto tecnológico, algo que, además, deriva en una potencial capacidad para aprender lo que se propongan. “Tenemos que quitarnos las creencias autolimitantes. Somos nativos digitales; lo que nos sabemos, lo aprendemos."Argumenta Patricia Jurado ¿Les mueve un objetivo de ganar dinero? Todos hablan de rentabilidad, pero no sitúan como prioridad ganar dinero, sino hacer proyectos sostenibles desde el punto de vista económico e, incluso, social, con los que se sientan a gusto. “No he montado Ciclo para ganar dinero; si hubiese buscado ganar dinero, me hubiera quedado en Aponiente. Para abrir una empresa, no hay que pensar en ganar dinero, tampoco en cambiar el mundo, pero sí en hacer las cosas mejor”, defiende Luis Callealta. “Puede que un proyecto no tenga otra finalidad que mejorar la vida de la gente […]. El desarrollo de nuestras propuestas deben tener una validación tanto de puertas para dentro, como de puertas para fuera, es decir, por el consumidor. Cuando los proyectos funcionan muy bien desde el punto de vista analítico, quizás después son propuestas fallidas”, considera Clara Díez. En este sentido, parecen dar prioridad a los valores (con la sostenibilidad como tema al que todos se refieren de un modo u otro), frente a otros factores. “Un cliente va a volver por calidad o valores, pero si se va por esas razones, no va a volver por precio”, argumenta Maitane Alonso. ¿Recurren a hacer ‘business plan’? Es un tema que les cuesta abordar, pero que suplen por otras vías. “Cuando empecé, odiaba el ‘business’. Se trata de conseguir tener una pequeña estructura. Hay muchos más negocios independientes o boutiques que grandes marcas o grupos […]”, señala Víctor García, que, sobre financiación, diferencia entre “financiación publica, crédito financiero e inversores privados, pero a estos últimos les tienes que demostrar que tienes 10 y vas a llegar a 100 y es muy complicado demostrar que ya tienes 10”. Para Maitane Alonso, “muchas veces por un papelito, se puede montar un lío increíble. Por eso, hay que rodearse de gente que sabe. Me parece maravilloso admitir el propio desconocimiento […]. A veces, por muy buena que sea tu idea, es posible que te digan que no. Lo menos importante es si sale bien o mal; lo importante es si has aprendido, vivido y conocido, eso es algo que no tiene precio […]. Pensamos en emprender y en grandes multinacionales, pero muchas veces nuestro vecino ha podido una idea espectacular”. Clara Díez añade “el poder que para mí tiene la intuición que muchas veces va en contra de la lógica empresarial y está fuera de análisis, pero juega un papel fundamental en proyectos exitosos. Si tienes la intuición de que algo va a funcionar, merece la pena intentarlo”.

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Definiendo la nueva agenda de los profesionales de la gastronomía

Definiendo la nueva agenda de los profesionales de la gastronomía

El lunes 4 de octubre, se celebró el cuarto webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “espacio de reflexión e inspiración, en el que los jóvenes participarán de forma activa en 5 talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad”. Se trata de una iniciativa impulsada por BCC y Alimentos de España, programa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el fin de “valorizar toda la cadena de valor” y, además, a apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía. “Los jóvenes sois el futuro, las generaciones que vais a tomar el relevo de los cocineros que ya son conocidos a nivel mundial; dentro de unos años, vosotros con los proyectos que hoy estáis ‘cociendo’ vais a convertiros en referentes en el mundo de la gastronomía y la alimentación”, sostiene José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria. “En el Ministerio, nuestra misión es poner en valor los alimentos y bebidas de España y, sobre todo, hace que los ciudadanos empiecen a valorar más todo los que tenemos en nuestro país y todo lo que producimos […]. Tenemos un potencial enorme que podemos poner en valor y quién mejor que vosotros, los emprendedores, que conocéis el mundo agroalimentario […]. Creemos mucho en vosotros”. Para Joxe Mari Aizega, director general de BCC, “los jóvenes que están desarrollando proyectos en el mundo de la gastronomía configuran un panorama magnífuco; están dando un paso adelante para transformar su entorno […]. Como Basque Culinary Center, es nuestra misión formar a los futuros profesionales de la gastronomía”. Además, recordó que estos webinars buscan “poner cara” a los jóvenes que, bajo una ‘Gastronomía 360º’ están moviendo el sector. En esta cita, el objetivo fue responder a esta cuestión: ¿cuáles son las nuevas prioridades de los profesionales de la gastronomía? A esta pregunta respondieron con sus impresiones Alejandro Serrano, copropietario y jefe de cocina de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro; Samuel Naveira, copropietario y jefe de cocina de Mu-na (Ponferrada); e Inés Castañeda, a cargo de desarrollo de proyecto para ElBulli 1846 (Cala Montjoi). Los tres representan nuevos perfiles de jóvenes chefs que asumen un rol multidisciplinar más allá de sus cocinas, igual que Rebeca Barainca, copropietaria y jefa de cocina de Galerna (San Sebastián), que actuó como dinamizadora del webinar. De sus opiniones compartidas, surge una ‘agenda’ de nuevas prioridades para los jóvenes profesionales de la gastronomía, que se puede resumir en estos 6 puntos: https://youtu.be/8a6q66HpXM0 SOSTENIBILIDAD Es una prioridad que parece innegable para las nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía. Pero, ¿cómo se materializa? O, más todavía, ¿cómo se define? “Lo entiendo como un equilibrio o balance entre los diferentes elementos de un restaurante”, sostiene Inés Castañeda, graduada en Basque Culinary Center y actualmente en el equipo de Ferran Adrià en elBulli 1846. Los jóvenes aplican, a la vez, dosis de realismo y miran al pasado. “Hablamos de sostenibilidad o kilómetro cero como algo moderno cuando es algo que ya era normal hace muchos años. Lo raro sería no trabajar teniendo en cuenta la sostenibilidad”, advierte Samuel Naveira, copropietario y jefe de cocina de Mu-na (Ponferrada). PRODUCTORES COMO ALIADOS Por supuesto, cualquier estrategia de sostenibilidad implica a los proveedores de un negocio gastronómico y a la necesidad de dar relevancia a los alimentos españoles y, en cada caso, locales empleados en los restaurantes.. “Sostenibilidad significa que si a mi productor le va bien, a mí también y al siguiente en la cadena también, incluso a los comensales que así puedan ver lo importante que es cuida el paisaje y el medio ambiente. Además, es una forma de enganchar al joven para que sea cliente nuestro”, desgrana Alejandro Serrano, copropietario y jefe de cocina de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro). “La sostenibilidad también es tener un restaurante que ponga en el mapa un pueblo o una zona, que atraiga a público de fuera”, añade. Según Rebeca Barainca, “somos mucho más sostenibles ahora con el producto que consumimos, incluso porque podemos llegar a comprar o recolectar lo justo para los 14 comensales que vamos a atender en un servicio. Veo una mayor sensibilidad por la trazabilidad. No solo compramos, queremos saber qué compramos y cómo y demandamos mas información. Hay otra concienciación y buscamos ir de la mano con el sector primario”. Es clave, en todo caso, trasladar al comensal información sobre el origen del producto y su valor. Para Samuel Naveira, “debemos hablar mucho de todos los que están detrás de nuestros platos. Sin un artesano, un agricultor o un ganadero, no podemos hacer todo lo que hacemos [en nuestros restaurantes]. El reto es transmitir de dónde o quién vienen los productos que usamos en nuestro restaurante para que el público dé más valor al producto no solo en el restaurante, sino también fuera de él. Eso va a hacer que todo el sector crezca en todas sus ramas”. COCINEROS MÁS ALLÁ DE LAS COCINAS: PERFIL MULTIDISCIPLINAR “Tenemos suerte, ya que, como cocineros, podemos alzar la voz y se nos escucha”, afirma Rebeca Barainca. Hoy, los cocineros y, en general, los profesionales de la gastronomía tienen una relevancia social mayor que hace años, lo que puede convertirles en altavoz para transmitir a la sociedad más allá de su trabajo dentro de la cocina. “El discurso que, como cocineros, se nos demanda es que salgamos de lo meramente culinario. Se ha quedado atrás la imagen del cocinero dentro de la cocina. Eso significa que tenemos la obligación de adaptarnos a un contexto que cambia a una velocidad vertiginosa. El cocinero es alguien que ve la sociedad a través de los alimentos y las dinámicas sociales que eso genera”, sostiene Inés Castañeda, que destaca que este planteamiento se alinearon la visión 360 de BCC”. Esta cocinera que ahora investiga durante unos meses en elBulli 1846 representa un caso de ese nuevo perfil de chef. “Me considero cocinera; desde hace un par de años, he querido salir de la cocina y optar por un perfil más más multidisciplinar. Animo a los cocineros a que se atrevan a relacionarse con el mundo académico o científico, con los agricultores…, porque pueden enriquecer estas relaciones”, apunta Castañeda. Incluso Samuel Naveira destaca que “es un poco injusto que a los cocineros se nos reconozca tanto”, cuando hay muchos más perfiles profesionales de la gastronomía. “Hay que equilibrar un poco la balanza y hablar mucho más de los demás [no solo de los cocineros]. El sector tiene que crecer, pero con todas las ramas que hay al lado del cocinero”. El cocinero parece confirmar así su voz en la sociedad. “Ahora, podemos alzar la voz; ya que el cocinero tiene tanto reflejo social vamos a aprovecharlo para poder transmitir algo más que el restaurante. Si podemos cambiar algo de la sociedad, hacer esa pequeña acción, bienvenido sea”, señala Alejandro Serrano. ADN EMPRENDEDOR ¿Se vislumbra un ADN esencialmente emprendedor entre los jóvenes? ¿Cómo emprenden? “Para crear un proyecto desde cero, hace falta estar un poco loco y creer mucho en ti mismo. Montar un proyecto es dar un salto al vacío. El éxito atrae y el fracaso espanta”, argumenta Samuel Naveira. “Es muy difícil emprender, pero luego es muy gratificante. A pesar de las dificultades, no quiero que la gente no se atreva a emprender, porque somos el futuro”. El dueño de Mu-na cree que nunca se deja de aprende. “Voy aprendiendo a base de golpes; es un máster de vida a diario. Es un aprendizaje continuo. En mi caso, ahora estoy disfrutando del momento que estamos viviendo”. El caso de Alejandro Serrano es el de un negocio nuevo dentro de una familia que “toda la vida ya tenía un restaurante”. Tras formarse (también en BCC), decidió emprender con 22 años con su propio restaurante. “El Alejandro que abrieron el restaurante con 22 años y el de ahora es totalmente distinto, debido a la pandemia y el batacazo que me di”, confiesa, mientras considera que “deberían darse mas oportunidades a todo el mundo que tengan un punto de creatividad y la forma de ser para tiene un negocio”. INNOVAR PARA BUSCAR OPORTUNIDADES: NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO Si para Samuel Naveira, “un restaurante es algo que está vivo”, Inés Castañeda argumenta que “hay un montón de modelos de negocio que están cambiando. La industria del ‘fine dining’ va más por el lado de la experiencia. Las oportunidades son infinitas. La clave es tener la actitud de poder encontradas”. El caso de Galerna, contado por Rebeca Barainca, ejemplifica, quizás, cómo a raíz de la pandemia, los restaurantes se han vuelto más flexibles, casi elásticos, para adaptar sus modelos. “El cliente local volvió y nos ha apoyado muchísimo. Como tuvimos reducción de aforo durante muchos meses, dejamos la sala en solo 14 sillas y nos lanzamos a dejar solo el menú degustación (eliminando la carta). Nos ha estado funcionando muy bien, porque implica una rentabilidad fija. Parece que hemos tocado la teclita para que el negocio haya ido bien”. La chef cree que para el sector gastronómico “se abre un futuro prometedor”. CONCILIACIÓN Y NUEVOS HORARIOS Unos horarios más racionales y, en general, la necesidad de garantizar la conciliación de la vida personal y profesional constituyen una prioridad irrenunciable para las nuevas generaciones; tanto que, probablemente, esta ‘demanda’ está siendo determinante en la actualidad para que los dueños de restaurantes garanticen plantillas estables y fidelizadas. “De nada sirve tener un huerto en el restaurante si luego estamos explotando al personal con horas extra y bajos salarios”, advierte Inés Castañeda. Samuel Naveira cuenta cómo, en Mu-na, “lo más importante es la gente que trabaja en el restaurante. Si no soy capaz de sacar un menú en unas horas normales, es que ese menú no es sostenible”.Para Alejandro Serrano, “como nueva  generación, tenemos que apostar un poco por ello” [unos horarios y condiciones laborales más razonables]. Un empleado que puede ser bueno no tiene por qué ‘meter’ tantas horas”.

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Los jóvenes talentos vinícolas piden paso en el sector. “Es el momento de tomar el relevo”

Los jóvenes talentos vinícolas piden paso en el sector. “Es el momento de tomar el relevo”

El miércoles 14 de julio, se celebró el tercer webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “espacio de reflexión e inspiración, en el que los jóvenes participarán de forma activa en 5 talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad”. Se trata de una iniciativa impulsada por BCC y Alimentos de España, programa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el fin de “valorizar toda la cadena de valor” y, además, a apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía. “Hay mucho talento joven que en breve va a despuntar como grandes figuras de la gastronomía”, ha señalado Purificación González Camacho, subdirectora general de Promoción de los Alimentos de España. Este tercer webinar ha estado centrado en “¿Existe hueco para el talento joven en el mundo vinícola?”, con la participación de 5 ponentes procedentes de 4 proyectos. Dinamizado por Lorea Mendizábal, deBasque Culinary Center, el webinar contó con Roc Gramona, de Gramona; Joseba Lasa, de Sidrería Isastegi; Manuel Méndez, de Bodegas Gerardo Méndez; y Paula Menéndez y Virginia García, de la asesoría Inwine Veritas. Son jóvenes profesionales que están desarrollando proyectos que implican aplicar algunas ‘nuevas reglas’ a un mundo tradicional como el vino, que, con todo, plantea oportunidades de negocio. De su charla, se pueden extraer 4 conclusiones. https://youtu.be/9GfYLn8mTZI 1. Un largo camino por delante en el mundo del vino. “Todavía queda mucho por hacer en el mundo del vino y, por eso, los jóvenes. talentos van a ayudar a seguir evolucionando este sector”, sintetiza Lorea Mendizábal. “Claramente, sí hay relevo generación en la agricultura vinícola. Queda mucho camino por andar”, opina Manuel Méndez. Para afrontar el futuro, Paula Menéndez insiste en la necesidad de “una buena formación solida y reglada, dado que son disciplinas complejas. Además, es fundamental viajar, descorchar, probar y conectar con el mundo que vas a transmitir e inculcar”. Añade que “una tarea pendiente es la gestión, ya que una de las tareas más importantes de la sumiller es el backstage; por eso, es necesaria más formación”. 2. Relación más estrecha entre enólogo y sumiller. Un auténtico reto se centra en cómo plantear y fomentar la relación entre enólogos y sumilleres y la importancia de la comunicación entre ellos. ”A los enólogos nos cuesta relacionarlos con los sumilleres”, admite Roc Gramona. “Tenemos que saber transmitir el conocimiento tanto enólogos como sumilleres”. Manuel Méndez advierte de que “un sumiller tiene que entender lo que estamos haciendo”, al tiempo que defiende que es muy importante tener en cuenta el suelo para entender un vino. Para Lorea Mendizábal, esta relación suma otra derivada: “Conocer los motivos de venta de un vino —a través de la información que un sumiller puede dar a un enólogo — ayuda a la hora de hacer un vino. Los sumilleres pueden transmitir información a los clientes y dar feedback a las bodegas sobre hábitos y momentos de consumo porque así pueden surgir nuevos productos en bodega”. “La relación entre sumilleres y bodegas debería ser de obligado cumplimiento”, setencia Paula Menéndez. Y de cara al cliente, ““es muy importante cómo se comunica, de una forma sencilla, no con un leguaje complicado que puede hace pensar al cliente que tiene que tener un master para poder pedir una botella de vino. Ha sido un error desde dentro que tenemos que solventar por parte de sumilleres, prescriptores y elaboradores”. Su socia en InWine Veritas completa el razonamiento. “Somos analistas de información que recibimos de un viticultor; debemos elegir de qué forma debemos transmitir esa información según el tipo de cliente que tengamos. Hay clientes que piden discurso largo y otros que no quieren saber mucho; las dos cosas son lícitas, pero nosotros debemos saber a quien qué”, dice Virginia García. 3. El reto del relevo generacional en negocios familiares. En el mundo del vino, es frecuente que los jóvenes procedan de familias propietarias de bodegas, lo que plantea el delicado proceso de convivencia generacional, en el que es necesario mantener “un equilibrio un tanto complicado” entre lo que han hecho los padres y lo que pueden aportar los hijos. “Hemos intentado hacerlo bien, pero después los padres están ahí; son quienes han levantado un negocio. Sentimos la necesidad de poder expresarnos en otros proyectos”, comenta Roc Gramona. Para Joseba Lasa, “el cambio generacional siempre es complicado y exige esfuerzo. Por un lado, la generación anterior debe saber ceder y permitir que cometas errores y, por nuestra parte, debemos aplicar valentía y capacidad para convencerles de que vales para ese puesto”. Su colega gallego lo plantea así: “Aparte de valentía, esfuerzo y valor, está la sensibilidad. Si no fuera por la generación anterior, no estaríamos aquí, estaríamos haciendo otra cosa”, recalca Manuel Méndez, que cree que “inicialmente, hay que tener formación y, a partir de ahí, ir con todo el respeto del mundo”. 4. Tendencias en el mundo del vino. En el año de la pandemia, en el que ha aumentado el consumo de vino, ¿se pueden identificar tendencias en torno al vino? Más allá de los vino naturales, el consumidor “está buscando productos de mayor proximidad y se interesa por gente joven con proyectos auténticos”, sugiere Roc Gramona, que advierte que, en todo caso, “hay que diferenciar entre vino de calidad y vino de consumo”, mientras cree que se tiende a “maneras de elaborar menos intervencionista”. Además, “en esta época de pandemia, el consumidor se ha fijado en lo que tiene cerca”, corrobora Joseba Lasa. Según Manuel Méndez, “en el confinamiento, se ha vendido en casa más que nunca. El consumidor se empezó a interesar por proyectos con producciones más pequeñas dentro de la bodega o la zona”. Se atreven incluso a señalar oportunidades para la gente joven emprenda: en el mundo de la sidra vasca, Joseba Lasa señala dos: “la diversificación del producto con base manzana y el trabajo con con las variedades locales, que muchas son desconocidas”.

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Oportunidades reales de negocio en el mundo rural

Oportunidades reales de negocio en el mundo rural

¿Puede ser el mundo rural una salida profesional para las jóvenes generaciones? ¿Existen opciones realistas para emprender y desarrollar proyectos en el campo? A estas cuestiones ha tratado de dar respuesta el webinar “Oportunidades de negocio en el mundo rural”, organizado el 30 de junio dentro de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, una iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), con la idea de “apoyar a los jóvenes que destacan en la cadena de valor de la gastronomía”. Como recordó en la introducción de esta sesión virtual, Laura Ortega, jefa de área de la Subdirección General de Promoción Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, esta iniciativa “es una excelente oportunidad para poner en valor los alimentos de España de la mano de jóvenes talentos, cuyas experiencias pueden servir como de ejemplo y animar [a otros jóvenes] a iniciarse en el mundo rural”. Dinamizado por Javi Rivero, socio de AMA Taberna (Tolosa), este webinar contó con la participación de 3 jóvenes profesionales del mundo rural: Francisco Romero, apicultor y propietario deEl Zanganillo (Cádiz); Almudena Menéndez, ganadera de ternera asturiana (Somiedo, Asturias); y José Senande, CEO de oSIGris. https://www.youtube.com/watch?v=MHgyJXlZzkE&t=1844s De su debate, se extrae una primera conclusión: la pandemia ha conseguido —¿contra todo pronóstico?— impulsar no solo el interés por el trabajo de productores, sino la modernización e, incluso, la digitalización del mundo rural. “Noté un cambio de locos. Hablo con muchas cooperativas y bodegas. Desde que fue la pandemia, hubo un cambio abismal a la hora de cómo recibir información y cómo desarrollar el producto. Antes, cogía el coche para ir a una cooperativa; ahora, me preguntan si quiero hacer la reunión por Zoom o Teams. Ahora solo tengo que desplazarme a un lugar para cerrar un acuerdo o una explicación muy avanzada. Sabemos que es un sector donde es fundamental la relación cara a cara, pero ha cambiado mucho la mentalidad a la hora e abrir la mente para trabajar de forma más rápida y sencilla”, reconoce el emperador gallego José Senande, CEO de oSIGris, ‘startup’ que ha creado un software aplicable a la agricultura. “Desde que empezó la pandemia, notamos cómo la tecnología ha avanzado mucho más, por ejemplo, en temas de transporte y envíos de nuestros productos que ahora logramos realizar en 24 horas; se ha notado bastante”, añade Francisco Romero, apicultor y propietario de la firma gaditana El Zanganillo. En todo caso, insiste en que “se genera mas valor con una relación directa con el cliente”. Mientras, la ganadera asturiana Almudena Menéndez considera que “la pandemia nos cambió la vida a todos y, en nuestro caso, nos dio un poco de visibilidad, la que creo que nos merecemos: la gente se tenía que quedar en casa, pero nosotros teníamos que salir y trabajar, no solo por los animales, sino por que si no salíamos, ¿qué iba a comer la gente? El objetivo del sector primario es producir las mejores materias primas para que a nadie le falte un plato de comida en la mesa y eso es muy gratificante. Espero que no se olviden de nosotros”. Y, por el lado tecnológico, esta emprendedora de Asturias añade que “la tecnología puede servir de gran ayuda para el agricultor y el ganadero”. “Aquí, se han hecho grupos de consumo, por ejemplo, los mercados han generado relaciones vía Zoom, Teams o grupos de WhatsApp para vender sus productos. Es curioso cómo una pandemia ha forzado al sector a abrir la mente; es algo curioso que ha ocurrido; no todo el mundo va a dar este paso, pero sí puede ser una gran puerta abierta para que la gente joven dé el salto y termine de convencerse de que puede vivir del campo”.Desde AMA Taberna (Tolosa), Javi Rivero, completa este balance de la ‘era pandémica’ por el lado de la producción. Es una tendencia que va más allá y resume así: “La pandemia ha potenciado la relación directa entre el primer sector y  el consumidor final”. No hay que olvidar que este emprendedor y su socio, Gorka Rico, definen AMA Taberna como “un escaparte de proveedores de la zona; intentamos dejar de ser protagonistas como cocineros y que, de verdad, sean las estrellas y protagonistas los productores y los productos”. Sus cartas dan visibilidad a los productores, indicándolos en cada plato, aparte de vía redes sociales. Sobre las formas en las que se podría abordar la adaptación tecnológica de negocios rurales, José Senande añade una buena reflexión: “¿Gracias a la tecnología, va a atraer más el campo? No. Que quede muy claro, el campo es bastante duro. No todo el mundo vale, porque lo veo, no porque me dedique a ello. La tecnología te puede ayudar a ver la forma de empezar en el campo”. ¿Puede ser el mundo rural una salida profesional para los jóvenes? “Puede serlo siempre y cuando te guste muchísimo. Si no te gusta, es muy difícil; tienes que cogerlo con muchas ganas y mucho empeño”, comenta Almudena Menéndez. “Quiero animar a todos los jóvenes que de verdad luchen por ello, porque imposible es solo aquello que no se intenta. Solo hay que saber que es una profesión dura. Saber que tantos animales dependen de mí es una gran responsabilidad, pero soy inmensamente feliz con lo que hago”.

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