Trabajos artesanos como una panadería, negocios que acercan al consumidor el trabajo de productores y proveedores del sector gastronómico, ‘nuevos’ hosteleros que abren sus propios restaurantes o profesionales que están renovando la sala. Catorce ponentes, representantes del ‘Talento Joven de la Gastronomía Madrid’, dibujaron un ‘miniretrato’ del mercado gastronómico madrileño, en una cita celebrada el 7 de noviembre en Madrid, con el objetivo de reunir a talentos jóvenes de la gastronomía de esta región y provocar el debate y el intercambio de ideas entre ellos para así identificar puntos de vista, tendencias, posibles salidas profesionales, vías para el emprendimiento gastronómico y estilos de gestión de negocios de diversos perfil. bajo el prisma de los jóvenes que están moviendo el panorama español de la gastronomía.

Se trata del primer evento presencial de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa conjunta impulsada por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA) —a través de Alimentos de España—, con el objetivo de apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía, a través de acciones de promoción, difusión y divulgación.

“Gente joven que está dando un paso adelante y está entendiendo formas de hacer, nuevos lenguajes y nuevos formas de abordar la realidad. En este mundo, es algo a valorar para emprender; son jóvenes que, superando cualquier obstáculo, han dado un paso adelante, pensando en positivo”, definió Joxe Mari Aizega, de Director General de Basque Culinary Center, que se refirió al objetivo del proyecto del MAPA y BCC: “Dar valor, poner cara e impulsar todo lo que podamos el talento joven de la gastronomía”.

De su capacidad para emprender a su potencial para defender los ‘alimentos de España’.“Confío mucho en el talento joven. En un mundo que está en cambios, los países son más ricos si tienen capacidad para producir esos alimentos y España un una potencia alimentaria”, sostiene José Miguel Herrero, Director General de la Industria Alimentaria, en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA), mientras se refirió a “personas como vosotros que durante décadas se han dedicado al sector alimentario lo están rejuveneciendo y haciendo que haya un desarrollo tan importante en nuestro país. Vosotros sois los líderes en ese nuevo mundo que va a llevar la transición alimentaria hasta el éxito”.

La intervención de los catorce ponentes llevó, por un lado, a vislumbrar algunas posibles salidas profesionales para el ‘talento joven’ de la gastronomía; entre ellas, emprender negocios como:

  • Panadería con obrador propia, donde se opta por la especialización en ciertos tipos de panes (Obrador Abantos).
  • Quesería ligada a una selección de quesos de proveedores a los que se conoce personalmente y con los que se entabla una estrecha relación (Formage).
  • Café con oferta para comer y un supermercado, con una oferta de platos y productos —respectivamente— elegidos entre productores de perfil artesanal (DOT y Super by DOT).
  • Bar con oferta no muy extensa, que busca reeditar o dar una vuelta al formato tradicional de bar (Melo’s y Malos’s).
  • Casa de comidas con propuesta de productos de temporada (Tres por Cuatro).
  • Restaurante gastronómico de pocas mesas (Èter).

Al margen de emprender, existen otras salidas profesionales para el ‘talento joven’ de la gastronomía, como empleado por cuenta ajena:

  • Sumiller y/o jefe de sala cuya función arranca antes de que el cliente llegue al restaurante y se prolonga hasta bastante después, siempre con un rol que va más allá del papel tradicional de la sala y se extiende para idear el concepto de hospitalidad, desarrollar y velar por su ‘cumplimiento’ (Israel Ramírez, de Saddle, y Casilda Gurucharri, de Élkar).
  • Barman o barwoman en una coctelería (Melanie Da Conceição Bonilla, de Salmón Gurú).
  • Comunicación desde una agencia (Belén Castrillo).
  • Comunicación, marketing y gestión de clientes desde dentro del restaurante (Laura Ros, de DSTAgE).
  • Consultoría gastronómica (Ignacio Calero, de Anson & Bonet).

Por otro lado, la intervención de los catorce ponentes permitió identificar algunas preocupaciones / prioridades del ‘talento joven’:

  • Conciliación y horarios de trabajo.
  • Fórmulas para motivar al equipo.
  • Financiación para emprender, aspecto considerado clave por los jóvenes para abrir un negocio propio.
  • Necesidad de identificar claramente el modelo de negocio y el tipo de oferta en la que se va a basar.
  • Tendencia a decantarse por modelos de precios medios frente a formatos más lujosos de alta cocina y dosis importantes de realismo al tomar la decisiones sobre su negocio (y evitar gastos e inversión excesivos).
  • Servicio de sala considerado como un concepto más amplio de hospitalidad y en donde resulta crucial la personalización en la relación con el cliente.
  • Capacidad de ser flexible para cambiar parámetros como oferta, horarios e, incluso, formato de negocio, si se detecta que el cliente demanda algún cambio.
  • Concienciación sobre el problema del desperdicio alimentario y las formas de atajarlo.
  • Si se decide abrir un negocio, nunca se deja de emprender; se sigue emprendiendo constantemente.
  • Redes sociales como contexto fundamental para comunicar y dialogar con los potenciales clientes.

PERFILES DE PONENTES (con algunos mensajes clave de cada uno):

David Solana. Obrador Abantos (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Joven emprendedor gaditano que emprendió su propio negocio en el otoño de 2019 en San Lorenzo de El Escorial, en la sierra norte de Madrid. Obrador Abantos se centra en la elaboración a mano de panes con masa madre de cultivo y harinas ecológicas, con fermentaciones lentas, además de bollería, empanadas y otros productos. Vende al publico y a restaurantes de la zona. Su hermano gemelo, Alberto (chef con experiencia en restaurantes como DSTAgE, donde fue jefe de cocina), trabaja con él algunas temporadas.

“Montar un negocio me ha permitido estar con mi familia y eses el mejor premio que hemos podido tener”, comenta este delineante convertido en panadero, que recuerda que “en nuestro país, hay muchos tesoros, como las harinas de los agricultores que cultivan con mimo y crean autentico tesoros que dan sabor. Los agricultores me dicen que hago una buena labor, pero son ellos quienes recuperan las harinas”. David Solana asegura que “animaría a emprender en el sector del pan. Es duro, pero no más duro que la hostelería. Hay que saber donde te metes y saber que es un trabajo muy físico”.

María Formoso. DOT Café y Super by DOT

En abril de 2019 y asociada con Ros Cifuentes, la emprendedora vasca María Formoso abrió DOT Café en la emergente zona de Matadero, en Madrid. Materializa un concepto de café-tienda, con una oferta de café de especialidad, productos de productores de cercanía y más. Definen así su formato: “Café + Birras + Comida rica + Cerámica”. En septiembre de 2021, se completó con Super by DOT, una tienda con una selección de productos. Esta emprendedora repite como empresaria, ya que la primera vez que emprendió tenía 25 años.

“DOT es una cafetería en el barrio de Legzapi, un proyecto más de barrio al que poco a poco ha ido conquistándole”, define Formoso, que aboga por “saber qué hay detrás de los proveedores. Necesito poder creerme todo lo que vendo. Si no, me sentiría una estafadora”. Confiesa ser “un poco adicta a mi trabajo; debería conciliar más conmigo misma. Hay que motivar y hacer equipo, que nos ve cómo trabajamos y eso genera una confianza mutua”. Completa así su visión como emprendedor: Cada vez hay más gente que puede cumplir sus sueños con un proyecto propio. Pero emprender es una manera más de ganarse la vida; es igual de válido trabajar por cuenta ajena. Hay que tomarlo como una adopción más, igual que otra opción es trabajar por cuenta ajena”.

Clara Diez. Formaje

Desde 2014, esta vallisoletana se dedica al mundo de la artesanía del queso, ya que, con 22 años comenzó su andadura en este sector del como socia de Quesería Cultivo (Madrid), proyecto que lideró junto a otros socios hasta 2019, año en el que decidió salir de la dirección para centrarse en el lanzamiento de su siguiente proyecto, atada con su marido, Adrián Pellejo: Formaje, “nacido para promover la excelencia, visibilización y apreciación de la artesanía del queso, mediante la creación de experiencias ‘retail’ que facilitan y promueve su consumo”. En mayo de 2020 —plena pandemia—, arrancó Formaje como con una tienda de quesos abierta en la Plaza de Chamberí, donde promueve “el valor cultural del queso artesano” y acerca “la experiencia de su consumo”. Esta joven emprendedora forma parte de la edición 2020 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de Basque Culinary Center.

“Nos dedicamos a la excelencia sobre el queso artesano, que procede de procesos que generan valor de una manera medible y tratable. Uno de los grandes valores de nuestra empresa es que hemos un trabajo de curadoría; le damos mucho peso y somos muy rígidos sobre qué productos y qué productores”, define Clara Diez. Dado que trabaja con su marido, admite que “no todo es fabuloso trabajar con tu familia, pero a nivel de conciliación facilita bastante. La mayoría de los que emprendemos lo hacemos por verdadera vocacióon y pasión y eso nos lleva a adoptar rutinas desequilibras. Lo importante es poner tus propios límites y ver dónde realmente puedes rendir de una forma saludable. Para hacer equipo, si tienes falta de equilibrio, es muy complejo motivar a nadie. La mochila es mucho menos pesada cuando amas lo que haces, pero eso no quita que no sea realmente cansado”.

Alejandro Martínez. Melo’s y Malo’s

Graduado en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, decidió emprender en 2021 —durante la pandemia— asociado con Rafael Riqueni e Ignacio Revuelta, para ‘dar una nueva vida’ a Melo’s, un icónico bar del barrio de Lavapiés, en Madrid. Es socio y cocinero de este bar tan especial que “lleva 40 años de historia y un repertorio de recetas únicas”, como sus famosas ‘zapatillas’ (unos bocadillos) y las croquetas. Además, hace unos meses, emprendió de nuevo con otro negocio: Malo’s, un bar en Malasaña. Forma parte de la edición 2022 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de Basque Culinary Center.

“Melo’s implicó coger un equipo de fútbol ya montado y suponía mantener lo que ya estaba hecho. Arrancamos el segundo proyecto casi por casualidad. Encontramos el local de Malo’s paseando por Malasaña y hemos abierto gracias al apoyo de una cervecera. Aparte de la clientela que ya tenían en Melo’s (por ser heredada de la etapa anterior del local), ¿cómo consiguieron atraer nuevos clientes? “Reabrir Melo’s fue una noticia y eso nos ayudó. Tuvimos más problemas con Malo’s, donde adoptamos la carta y el concepto del anterior y, en un sitio como Malasaña, tener la misma visibilidad que en el primer local es bastante más complicado. Las redes sociales fueron fundamentales y veo complicado que un negocio no las tenga, aunque a mí me costó adaptarme”, sostiene este emprendedor.

Álex Marugán. Tres Por Cuatro

Estudió cocina en Madrid, pero “no tardó mucho en coger el petate y cruzar el charco para trabajar en México”, como explica él mismo en su currículum. Tras regresar a Europa y pasar un tiempo en Saint Tropez y Madrid ligado a la cocina nikkei, decidió dar el paso de abrir un diminuto local en el Mercado de Torrijos, en Madrid: en 2017, nació Tres Por Cuatro. “Una casa de comidas donde prima el producto, el guiso, la cuchara y la comida de fuego lento que tanto le caracteriza”; define Álex Marugán. A principios de 2021, mudó Tres por Cuatro a un local fuera del Mercado de Torrijos. Forma parte de la edición 2022 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de Basque Culinary Center.

“Empecé en un mercado por miedo. Tenía solo 25 años”, admite Álex Marugán. En su caso, también “pudo emprender por una herencia de mi abuelo” y con algo de dinero que tenía ahorrado. “Al principio, sueñas con la mejor vajilla, cristalería y bodega; pero, después, te das cuenta de que no puedes permitírtelo. Pero, como una vida que empieza, cuando comienzas eres un niño en el mundo del emprendimiento y, como tal, sueñas con ser mayor, pero en ese momento todavía no puedes. Si quieres empezar por todo lo alto y no tienes alguien que te respalde o los conocimientos y el bagaje, lo más posible es que no te funcione. Por eso, lo mejor es, con las limitaciones que tienes, empezar a andar y a dar pasos, pensar cuál es el segundo paso y de qué forma quieres crecer”, desgrana Álex Marugán. En su caso, el segundo paso fue mudar Tres por Cuatro hace un par de años a “un local más grande; ahí sí fue un emprendimento real […]. Hemos tratado de organizarnos mejor con el paso de los años”, añade.

Mario y Sergio Tofé. Èter

Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y “moldeado” en El Cielo de Urrechu —junto al chef Juan Antonio de Blas— y en La Trasiega (Getafe) —con Iván Castro Fernández—, la última parada de Sergio Tofé (cocinero) fue el bistró familiar, La Touche France, local donde hoy se ubica el concepto Èter, abierto con su hermano Mario (jefe de sala), sumiller egresado del Centro de Formación de la Cámara de Comercio de Madrid. Concebido como un restaurante de solo cuatro mesas en el barrio de Legazpi, Èter se ha convertido en una de las mesas más demandadas de Madrid. Ambos forman parte de la edición 2022 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de Basque Culinary Center.

“Cuando decides abrir, ni siquiera piensas que estás emprendiendo, sino que simplemente piensas que quieres hacer algo. No tienes un objetivo muy grande, sino que quieres empezar cuanto antes y comenzar a contar la historia que habíamos generado”, señalan los hermanos Tofé, que abrieron su restaurante dinero prestado por la familia. Además, reconocen que “después, empiezan a llegar cambios u otros factores que te incitan a evolucionar y crecer, que te cogen con tu negocio más estructurado. Vas cogiendo la información de diferentes personas que te dan su opinión y acabas teniendo tu idea propia […]. Vas construyendo lo que quieres poco a poco, porque, en realidad, estás emprendiendo constantemente”. Añaden un consejo que les dio su madre: “Los que tenéis que creer en vosotros sois vosotros mismos”.

Melanie Da Conceição Bonilla. Salmón Gurú

En 2014, esta profesional venezolana-portuguesa empezó a vivir en Australia, país donde residió tres años y tuvo la oportunidad de trabajar en restaurantes, bares y cafeterías, “obteniendo experiencia en la atención al cliente y la hospitalidad”. En 2017, Diego Cabrera, dueño, barman y cantinero de la gastrococtelería Salmon Gurú (Madrid), se puso en contacto con ella; así descubrió el universo de la coctelería. Desde entonces, ha ido aprendiendo y desarrollando sus habilidades en el área de la coctelería. Es directora y barman de Salmón Gurú.

“Estamos en un punto de la hostelería en el que el cliente está buscando un protocolo mucho más natural. En Salmón Gurú, planteamos la visita del cliente como un rompecabezas, en el que el cóctel es la última ficha y con el que buscamos una conexión única con el cliente”, detalla Melanie Da Conceição Bonilla. Entran en juego un sinfín de factores, como la forma de dar la bienvenida al cliente, la música o la iluminación. Incluso en Guru Lab, la experiencia va más allá del cóctel, de modo, que “al cliente nuestro chef efectivo le sirve el plato y se lo explica, de modo que se genera una conexión muy bonita entre cocina-barra-sala y una relación muy cercana con el cliente”. Esta barwoman señala que jefes suyos como Diego Cabrera “tuvieron escuela de 5 estrellas gran lujo y ahora nos están enseñando lo que aprendieron en un bar de barrio”. Además, considera que “como camarero, transmites información de un sitio a otro” y “tu objetivo es hacer sentir en casa al cliente”.

Casilda Gurucharri. Élkar

Formada en Basque Culinary Center, con el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, y con distintos cursos sobre sumilleres (incluidos varios en la Unión Española de Catadores y WSET Level 3), asume el rol de sumiler en Élkar, en Madrid. Antes, había trabajado en restaurantes como Hoja Santa y Noor; bodegas como Domaine de Pallus Chinon, Descendientes de J.Palacios Corullón, Willians & Humbert y Familia Zuccardi Mendoza; la tienda-distribuidora Lavinia y la agencia Acción y Comunicación.

En su caso, como sumiller de Élkar, se trata de plantear el servicio de sala “en un restaurante de una de las 4 Torres, donde hay varias embajadas, por lo que el cliente va a llegar a la torre y va a tener que pasar un control de seguridad”. Eso ya marca toda la experiencia. En cuanto a la oferta de vinos, Casilda Gurucharri cree que “hay que tener de todo en la carta. En España, es verdad que Rioja y Ribera es lo que más predomina, pero se produce mucho vino en toda España con muchos climas diferentes y, por eso, hay una oportunidad. Hay clientes que se están abriendo, te piden recomendación y les pides recomendación”. Sobre el estilo de servicio de sala, “van a seguir existiendo los sitios clásicos que siguen el protocolo tradicional, pero los sitios nuevos que abren te permiten hacer tu propio protocolo, que seguro es más cercano. Quizás, en esos casos, estamos buscando un estilo más propio y una personalidad en la sala”, observa.

Israel Ramírez. Saddle

Tras formarse en espacios de Toledo (donde su familia regentaba el bar Las Campanas  —“Llevo poniendo cañas desde que llego al grifo”—, dice) o Madrid (Zalacaín), se tituló por la WSET y es Certified Beer Server por Cicerone. Ha trabajado en diferentes mercados, como Inglaterra, Gales o Bélgica. En Grupo Dani García, trabajó casi 4 años. En el otoño de 2019, se convirtió en el sumiller de Saddle, proyecto abierto en esa fecha en el antiguo local del desaparecido e icónico Jockey, en Madrid. En este espacio de ‘nuevo lujo’ gastronómico, Israel Ramírez se hace cargo de una imponente bodega integrada por unas 1.500 referencias y 9.000 botellas, donde una mayoría de la carta de vinos no se puede reponer debido al carácter único de sus referencias.

Este joven sumiller es un defensor de “la personalización en el servicio de sala. Hay que personalizar cada momento. Ahora mismo, está cambiando la experiencia del cliente, que empieza muchísimo antes de que el cliente entre por la puerta; así, está marcada por los mensajes que damos, incluso por lo que dice la página web sobre el restaurante y la forma de tratar al cliente por teléfono […]. ¿Hasta dónde se puede llevar la personalización? Pedimos al equipo que cojan la información que puedan [para tenerla para futuras visitas]. Solo somos cómplices para que, cuando vuelvan, podamos hacer algo especial por ellos. Si con un cliente tienes un detalle especial, nunca se va a olvidar de cómo le hicieron sentir; se trata de conseguir que la experiencia en el restaurante permanezca en el recuerdo”, sostiene Israel Ramírez. Además, tiene clara una prioridad del sector hostelero, en el que nació y creció por el negocio que tenía su familia. “Enseñar a los empresarios matemáticas. Es fundamental. Mi madre no sabe hacer un escandallo y tuvo su propio negocio durante mucho tiempo”, recalca.

Sacha Hormaechea. Sacha

Hijo de gallega y vasco, Sacha Hormaechea, polifacético perfil —que aúna inquietudes como fotografía, radio, periodismo o cine— es dueño de un bistró apellidado ‘Fogón y Botillería’, en el barrio de Chamartín, donde ejerce como tabernero y patrón. Abierto en 1972 por sus padres —que pusieron al negocio el nombre de su hijo—, mantiene su esencia con medio siglo de historia, mientras está considerada una de las mesas más fiables de la ciudad. Tortilla ‘vaga’, Ostra escabechada, Falsa ‘lasaña’ de ‘txangurro’ y erizo de mar, ‘Bocata’ de papada y trufa o Bocaditos de merluza a la romana forman parte de su colección de platos ‘icónicos’.

Este hostelero ‘sin redes sociales’ se encargó del cierre final de la cita. “Hay vida después o antes de las redes. Son fantásticas pero también muy injustas. Tenemos todo el derecho de ser lo que queremos ser: las redes nos piden, a veces, ser lo que no queremos ser. La gente puede escribir de ti, pero tú no tienes ninguna obligación de leerles. La vida es tu gente, que es quien te dice las verdades, no las redes, donde alguien sin conocerte te dice lo que es la vida”, sostiene Sacha. “Aquí se ha hablado sobre financiación, no sobre placer y, como hostelero, Pero lo que te encanta es que venga un tipo y te diga: ¡qué bien he estado en tu restaurante!”.

En su charla, el hostelero abogó por “dejar de ir a los sitios [bares o restaurantes] que están llenos y empezar a ir también a los sitios que están vacíos; démosles una oportunidad; a veces, esos lugares no tienen redes o no están en el centro de la ciudad. ElBulli durante un año estuvo haciendo ‘ceros’ [sin clientes] todos los días y es el mejor restaurante de la historia moderna […]. “Si lo hace mal, mala suerte y no pasa nada; si lo hace bien, hemos hecho que  todo su equipo se levante motivado al día siguiente. No podemos vivir solamente del éxito, sino dejar que la gente viva del placer de hacer algo que le gusta”.

Para Sacha, en España, “tenemos, quizás, una de las mejores huertas, montañas, mares… del mundo. Pero tenemos un problema que le ponemos nombre a la gente que nos sirve, pero no apellido. Si no sabemos su apellido, las marcas están por encima de nosotros”.

PERFILES DE PRESENTADORA Y MODERADORES

Marta Verona. Nutricionista

Ganadora de la sexta edición del programa Masterchef, es graduada en el Máster de Cocina en Basque Culinary Center. Trabaja como nutricionista y divulgadora. En 2021, publicó su primer libro, “No comas como un zombi”, con la editorial Harper Collins, centrado en presentar claves para una alimentación equilibrada sin engaños. Destaca por su papel como divulgadora en medios como la TV o vía redes sociales. Además, es docente e investigadora en Nutrición Culinaria en la Universidad Complutense de Madrid. Forma parte de la edición 2022 de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de Basque Culinary Center.

Ignacio Calero. Anson & Bonet

Alumni de Basque Culinary Center, donde estudió el Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, también tiene el Grado en Gastronomía de la Universidad Francisco de Vitoria y varios títulos en Le Cordon Bleu Madrid. Cuenta con experiencia laboral en Grupo Larrumba y Barceló Hotel Group. En la actualidad, trabaja como ‘project manager’ desde septiembre 2021 en Anson & Bonet, “gabinete gastronómico especializado en concepto, estrategia y negocio”. A la vez, es cofundador con dos amigos de Quiero Cenar Contigo, proyecto lanzado en abril de 2020 como una asociación de reparto de alimentos, creada a raíz de la crisis sanitaria del Covid-19; actualmente, tienen la oportunidad de ayudar con más de 30.000 kilos de comida a 5.000 personas, en un total de 20 proyectos.

Laura Ros Figueredo. DSTAgE

Navarra de nacimiento, se mudó en 2014 a Madrid, donde estudió Protocolo y Organización de eventos, en la UEM. Al tercer año de carrera comenzó sus prácticas universitarias en DSTAgE, en la parte de gestión. Finalizadas las prácticas, pasó a formar parte del equipo del biestrellado, donde se creó el puesto de Project Manager. Trabaja con Tinuca Maestro, directora de DSTAgE Concept, con la que lleva el ‘backoffice’. Entre sus funciones, se incluyen contenidos, creación, supervisión y aplicación de proyectos, organización de eventos, diseño de contenidos visuales y físicos, marketing, comunicación o acuerdos con clientes. Se ha seguido formando con cursos de marketing digital.

Belén Castrillo. Brandelicious

Graduada de la primera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, —en la especialización de Innovación, Negocio y Emprendizaje— de Basque Culinary Center, cuenta con experiencia laboral en gestión de la comunicación y marketing gastronómico, gestión de eventos gastronómicos con prensa y creación de campañas en RRSS. Trabaja desde 2017 Brandelicious, consultora y agencia de comunicación especializada en restauración. Su trabajo cono ejecutiva de cuentas le ha permitido trabajar con diferentes hosteleros y grupos de restauración.