El lunes 18 de octubre, se celebró el quinto webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “espacio de reflexión e inspiración, en el que los jóvenes participarán de forma activa en 5 talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad”.
Se trata de una iniciativa impulsada por BCC y Alimentos de España, programa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el fin de “valorizar toda la cadena de valor” y, además, a apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía.
En esta ocasión, el webinar buscó analizar la indiscutible relevancia de la sala dentro de los negocios hosteleros en los últimos años, desde el punto de vista de las nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía, que pueden aportar una nueva visión en cuestiones como funciones actualizadas del servicio de sala y la ‘nueva’ relación con el comensal, así como la identificación de tendencias en cuanto a formatos de sala y las renovadas necesidades formativas para los profesionales de sala.
Para tratar de dibujar la ‘nueva escena’ de la sala de los restaurantes, este quinto webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ reunió como ponentes a Claudia Ferreres, que trabaja en Hélène Darroze at The Connaught, en Londres; Ana Botella, al frente de la sala del biestrelladoEl Poblet, en Valencia; y Esther Merino, que forma parte del equipo ligado a la propuesta líquida de Alchemist, en Copenhague. Su visión fue compartida en una cita dinamizada por Maddi Echeverria, que forma parte del equipo de profesores de sala de Basque Culinary Center.
Como introducción, Purificación González Camacho, subdirectora general de Promoción de los Alimentos de España, recalcó que “desde Alimentos de España, queremos poner de relevancia el trabajo de los productores, ganadores y pescadores, dando valor al producto, algo que quienes mejor lo hacen son los cocineros y el escaparate gastronómico […]. Siempre respetando el diálogo intergeneracional, sabemos que sois el futuro y que el talento joven es el que va a marcar la gastronomía en los próximos años. Por eso, queremos acompañaros y que os sintáis acompañados y que el día de mañana sepáis que Alimentos de España estuvo con vosotros porque consideramos que sois una parte muy importante del futuro”.
De sus opiniones compartidas, surge una ‘agenda’ de nuevas prioridades para los jóvenes profesionales de la gastronomía, que se puede resumir en estos 6 puntos:
1. Trajes a medida con personalidad
Un mix de factores marca el estilo de sala de un restaurante. “Es muy necesario saber ‘leer’ al cliente y vestir la sala con ese lenguaje por excelencia que es la adaptabilidad”, sostiene Ana Botella. “Ya no se llevan los restaurantes impersonales; se busca una identidad dentro de la sala”, agrega.
Para Esther Merino, “siempre hay un lenguaje común al que luego hay que aplicar la magia en la sala […]. La clave es estar volcado en este ‘tú me importas’ [hacia el cliente]. Mi trabajo es que mis amigos vengan todos los días a mi casa y me dejen 10 euros. Si eres consciente de eso, todo lo demás va a salir solo”.
¿Se puede guionizar la sala? “Puede haber un guión, pero también está permitido cambiarlo para reflejar la personalidad del equipo, para ir más allá si una mesa puede sentir el cariño de un equipo. No saltarse las reglas, pero hacer el traje a medida de cada situación”, defiende Ferreres. “Hay que tratar con mismo respeto a un príncipe que a una pareja que es el primer 3 estrellas que visita en su vida”, añade.
2. Salas cercanas y más ‘casualizadas’
¿Cómo plantear una relación más cercana y menos encorsetada con el comensal? ¿Cómo tener sensibilidad y psicología para transmitir al comensal información que complete la experiencia sin incomodarle? “Uno de los grandes talentos que debe tener el personal de sala es ser capaz de comunicar sin hablar, de entender escuchando, prestar atención, saber escuchar; y nunca olvidar que, cuando estas en la sala, estás al servicio de otras personas”, sostiene Claudia Ferreres, que insiste en una clave: “Hablar mucho con el equipo para estar bien coordinados”.
En opinión de Ana Botella, “cuando un cliente va a un restaurante, no busca encorsetamiento. Si quiere que le dejen en paz, se queda en su casa cenando. Sí que estamos casualizando la sala porque le estamos quitando esa armadura tan fuerte que tenía antes”, opina.
Esther Merino también cree que “nos estamos quitando limitaciones. El encorsetamiento coartaba al ser humano. No hay nada más bonito que interaccionar con la comida. El mismo cliente lo pide y no va a deja de pasar. La idea de ‘making something familiar unfamiliar’ significa que algo tan normal como comida se puede mostrar de forma diferente”.
3. Empatía con el cliente
Empatía, empatía, empatía… es el ingrediente crucial para que la sala funcione. “Es un gran trabajo transmitir al cliente todo lo que rodea a lo que se sirve en la mesa”, defiende Ana Botella. “Es tan duro y vocacional que seguramente para trabajar en sala tienes que tener una empatía especial. Me da pena que haya poca gente que sepa lo bonita que es la sala”, aporta Ferreres, que en un tres estrellas como Hélène Darroze at The Connaught, realizan un contacto previo con el cliente para saber más sobre él y las razones de su visita al restaurante e, incluso, puede extenderse el contacto después de la visita.
“Según el cliente o, incluso, la nacionalidad, precisa un servicio con más detalle. Es algo que la experiencia te va dando, algo que se adquiere pero también se debe buscar adquirir o aprender”, indica Ana Botella, que confiesa que le “apasiona estar en contacto directo con la gente y gestionar equipos”.
Merino añade que “la sala es igual de crucial que la cocina, no es solo transportar el plato, que es lo de menos, es mucho más y, por fin, nos hemos dado cuenta. La sala ha cogido tanta importancia tras la pandemia que es la garantía de que el cliente se sienta seguro; ese equipo de sala el encargado de dar normalidad hace sentir a la gente como en casa, dar ese abrazo que no lo puedes ver pero lo sientes”.
4. Complicidad entre sala y cocina
La empatía del equipo de sala no solo alcanza al comensal, sino que se extiende a la que debería generarse con sus colegas del equipo de cocina. Botella confiesa que Luis Valls [jefe de cocina de El Poblet] y yo pactamos desde el principio llevarnos bien”.
“Todos los días me tengo que comunicar en cocina; para mí, no es otro equipo; estamos en el mismo barco para construir algo memorable”, señala Esther Merino.
Para Ferreres, “es duro llevarse bien con cocina y no caer en culparnos mutuamente cuando ocurre algo. Es fundamental que los líderes de las brigadas se lleven bien y se respeten. Todos los restaurantes que son fuertes han entendido que la sala y la cocina tienen que trabajar y mantener un diálogo constante. Un restaurante sin un bien equipo de sala no tiene ningún futuro. Hay que tener la humildad de querer escuchar y aprender juntos”.
5. Transmisores de la despensa
El equipo de sala cada vez más asume el rol de dar voz a los productos y los productores. “Lo bonito de nuestro trabajo es que hay gente que confía en nosotros. El equipo de sala es la garantía de representación del trabajo de productores, agricultores, viticultores… En Copenhague, se aprecia muchísimo el producto de España, no solo los productos más conocidos, sino también otros como el marisco. La honestidad que tenemos en España en cuanto a la relación calidad-precio no la tiene nadie”, argumenta Esther Merino, “ahora volcada en mundo de las bebidas, intentando crear nuevas categorías y perfiles de sabor”, en Alchemist.
Claudia Ferreres aporta su visión desde Londres, “donde tenemos la suerte de tener muchos restaurantes, pero en materia prima estamos limitados. Desde la sala, debemos transmitir el ‘terroir’, de donde vienen los productos y, sobre todo, tener la sensibilidad de explicarlo de manera sutil, sin que el cliente sienta que se le está dando una clase magistral, tener esa delicadez para aplicar la magia. Para ello, hace falta mucha formación al equipo, incluso teniendo relación los proveedores que nos ayuden a explicarlo”.
En esta línea, Merino recuerda que “hay que tener la formación para estar preparado para cualquier pregunta”.
6. Retener el talento
No es solo un problema en España, sino que es generalizado la falta de personal en hostelería y, en concreto, en sala, tras la pandemia. Puede que lleguen nuevos tiempos en los que parece necesario cambiar el reconocimiento del oficio para atraer y, todavía más, retener talento. Para Ana Botella, “el cambio viene dado por lo mal que lo hemos pasado en el sector, hemos sufrido mucho intrusismo que ha hecho que la gente no estuviera a gusto trabajando en la sala. Vamos hacia una reivindicación de unas condiciones laborales y profesionalizar y dignificar el sector. Además, estamos intentando que sea un trabajo que permita una conciliación familiar”.
Sobre el caso londinense, Ferreres señala que “mucha gente ha dejado el sector por la vocación y también por el Brexit. Los sueldos están subiendo porque hay que cuidar a los que se han quedado. Se está cuidando mucho porque la sala no esté al servicio de la cocina y esté al mismo nivel”. Además, apunta a una tendencia: “Hay muchos formatos nuevos que prescinden de la sala; eso da miedo porque estamos normalizando mucho que la sala casi desaparezca”, concluye.
