“Nuevas bebidas que marcan tendencia”

‘Talento Joven de la Gastronomía’ es una iniciativa impulsada por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España) encaminada a apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía, planteada como “un espacio de reflexión e inspiración”, bajo un formato de webinars o talleres virtuales en los que los jóvenes pueden compartir sus casos en primera persona sobre tendencias sectoriales y temas de actualidad, bajo una visión  360º de la gastronomía.

Entre 2021 y 2022, se han ido sucediendo estas citas virtuales. El lunes 28 de marzo, un webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ —el tercero de la edición 2022— se centró en “Nuevas bebidas que marcan tendencia”, puesto que el mercado gastronómico ha sido testigo en los últimos años del auge de novedosas elaboraciones líquidas en la oferta de diferentes perfiles de restaurantes, que en muchos casos elabora su propia gama de bebidas y que, en todo caso, se cuelan en los maridajes que acompañan su cocina. A la vez, muchas de estas bebidas presentan una baja graduación alcohólica e, incluso, dan pie a maridajes no alcohólicos.

Tres ponentes compartieron sus experiencias y proyectos: Robert Ruiz Moreno, deLOV ferments (Barcelona); Ismael Echapresto, deMoncalvillo Meadery (Daroca de Rioja, La Rioja); y Arturo de Diego, deDrink Mucha (Oiartzun, Gipuzkoa). Eneko Izcue, Profesor de Vanguardia de BCC, actuó como moderador.

Es una de las temáticas en torno a las que BCC y Alimentos de España ha buscado generar el debate y la reflexión en este webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’. “Los jóvenes talentos sois el futuro. La apuesta por vosotros es muy importante”, señala Laura Ortega, jefa de Área de Promoción de Alimentos de España, quien añade que “Alimentos de España es la marca del Ministerio que identifica acciones para poner en valor el trabajo y esfuerzo de todos los que forman parte de la cadena agroalimentaria y la gastronomía”.

El webinar trató de identificar quién está detrás de estas elaboraciones de nuevas bebidas, cómo se diseñan y bajo qué criterios se elaboran y opciones para emprender en la producción de bebidas fermentadas de baja graduación en un país con marcadas tradiciones de consumo (ligadas al vino, cerveza, sidra). De las experiencias de los tres ponentes, la ‘radiografía’ actual de las ‘nuevas bebidas’ puede quedar resumida en 7 puntos:

1. Nueva ‘era’ en cuanto a la parte líquida de la gastronomía

Para Arturo de Diego, de Drink Mucha (Oiartzun), “una era ya ha comenzado. Hemos estado en la vanguardia mundial a nivel de comida, pero en la parte líquida no salían nuevos productos, salgo algunos vinos o cervezas artesanales, pero no como nuevos productos de bebida”.

Desde LOV ferments, Robert Ruiz cuenta que empezó con este proyecto por “cambiar maridajes para ampliar el abanico” y cree que “se abren posibilidades infinitas”.

Incluso Ismael Echapresto, de Moncalvillo Meadery (Daroca de Rioja), vincula la llegada de una nueva era de la gastronomía líquida al “aumento de la demanda de bebidas no alcohólicas o de menos graduación”, que ha abierto el trabajo en estos campos”.

Desde BCC, Eneko Izcue opina que “construir algo con un sello y una identidad, evitando atajos tentadores” y recurriendo siempre a la formación.

2. Maridajes renovados

Los restaurantes no solo diseñan sus maridajes en función de sus bodegas, sino de bebidas propias, incluso creadas a la medida de la propuesta gastronómica. “Es un viaje de ida y vuelta; hacemos hidromieles en función de platos y, a la inversa, al catarlas vemos que le irían bien a ciertos platos”, señala Ismael Echapresto, que  comenta así el caso de Venta Moncalvillo (con una estrella Michelin, mientras recalca que con estas bebidas “el comensal tiene más posibilidades de elección”.

3. Salud en nuevas formulaciones de bebidas

Artesanía con visión contemporánea y creatividad marca las nuevas ofertas líquidas, pero también la salud.“La parte puramente artesanal debe estar presente. El problema es que la industria ha empleado un exceso de azúcares y conservantes”, observa Robert Ruiz, de LOV ferments. “A veces, se trata de dar nuevas matices o aromas, pero también al punto saludable” ligado a regenerar el intestino, por ejemplo. Tenemos asimilados fermentados como el queso o el pan y no hemos tenido en cuenta hasta hace nada la kombucha o el kimchi”.

El avance de la kombucha ejemplifica, de hecho, la relevancia que el consumidor otorga al factor salud en las nuevas formulaciones de bebidas. En este sentido, para Arturo de Diego, “la evolución de la kombucha ha sido enorme; entre todos, estamos abriendo una nueva categoría de producto. Es curioso cómo enseñar un producto del que nadie ha escuchado antes nunca y eso hoy día aún es más llamativo por estar tan conectados. No estamos inventando nada, sino replicando un poco lo que esta hecho. Hoy, a todo el mundo le suena y ha escuchado hablar de ella”.

4. Uso de productos de cercanía

El punto artesanal de este perfil de ‘nuevas bebidas’ implica un aspecto clave: el uso de productos de cercanía en su elaboración. “Para nosotros, es fundamental que el producto sea local. Puedes tener muchos handicaps por querer garantizar una trazabilidad”, señala Robert Ruiz, de LOV Ferments, que elaboran sus kombuchas con productos locales. “Es muy importante para nosotros el producto y las técnicas ancestrales”.

“Cuando eres tú quien elabora el producto, tienes el control de la trazabilidad. No queremos hacerlo de otra forma”, añade Arturo de Diego.

“El factor diferenciador es la miel, pero, además, estamos viendo si podemos usar algunos subproductos de las abejas”, recuerda Ismael Echapresto, con sus colmenas situadas a apenas 300 metros de la bodega.

5. El tiempo como ingrediente en la cultura líquida

“Conocer el pasado” es clave, según Robert Ruiz, que recuerda que “el ingrediente más preciado de la fermentación es el tiempo”.

En esta línea, Arturo de Diego es rotundo: “No puedes obviar la relevancia del tiempo”. Además, cree que “hay que probar las bebidas muchas veces” hasta dar con el resultado final que les convenza como elaboradores.

En el caso de Moncalvillo Meadery, “el tiempo es un valor añadido que le damos al producto”, que lo tratan en barricas. Ismael Echapresto incide en que, en esta nueva era líquida, se trata de “hacer un producto que sea único en tu campo […], hacerlo poco a poco y empezando por una primera fermentación con pocas botellas”, como vía para diferenciarte en el mercado.

Para Eneko Izcue, “hacer un producto de calidad conlleva su tiempo”.

6. Diferente perfil de bebidas y clientes

¿Pueden funcionar las ‘nuevas bebidas’ con cualquier perfil de cliente? “No puedes competir con la ‘Coca-Cola’, que es un agua carbonatada con jarabe; no se trata de competir con refrescos”, apunta Robert Ruiz, emprendedor de LOV Ferments. “Puedes hacer con la fermentación lo que te dé la gana”, como ediciones limitadas para menús degustación, aparte de usar la fermentación para diferentes técnicas, para dar lugar a bebidas que pueden adaptarse a muchos perfiles.

Arturo de Diego señala incluso que “hay gente que descubre el producto y le gusta, aunque no es su nicho”.

7. Comercialización de bebidas innovadoras

Los canales de venta y distribución de estas bebidas no suelen ser convencionales. Venta online o tiendas ‘especiales’ suelen ser la vía para su comercialización. “Es clave no perder el tiempo en sitios donde no lo puedes colocar. Vender una caja de kombucha lo puede conseguir casi cualquiera. Es necesario saber bien dónde colocas tu producto para que haya una rotación y pueda crecer de manera orgánica”, advierte Arturo de Diego, deDrink Mucha.

EL PERFIL DE LOS TRES PONENTES

Robert Ruiz Moreno. LOV ferments (Barcelona, Barcelona)

Barcelonés en origen, nómada de corazón. Robert trabajó durante años como chef itinerante en los lugares más recónditos del planeta (Islandia, Suecia, Francia). Allí pulió y dio forma a su clasificación de fermentados que derivaría en su proyecto KamideDeus. Actualmente, es el director de escuela del proyecto LOV ferments y encargado de I+D. LOV ferments nace con la vocación de crear refrescos saludables que tengan un impacto positivo en el consumidor y planeta. Además de ser empresa productora, tiene una rama educativa, LOV factory, que ayuda a usuarios finales-restaurantes a aprender a prepara sus propios fermentados.

Ismael Echapresto. Moncalvillo Meadery (Daroca de Rioja, La Rioja)

Hijo de hosteleros (Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin) es vitivinicultor de formación Ismael es el encargado de la producción de la miel trashumante que se transforma en hidromiel en la bodega de la localidad de Daroca. La recuperación de esta bebida ancestral (una de las primeras), la puesta en valor de la apicultura trashumante y la gastronomía son los tres valores que definen el proyecto Moncalvillo Meadery. “Enologia, gastronomia y apicultura” se unen para “la elaboración de hidromiel a partir de mieles gastronómicas. Vimos posibilidades de maridaje de la hidromiel y, por eso, creamos la empresa”, señala.

Arturo de Diego. Drink Mucha (Oiartzun, Gipuzkoa)

Donostiarra de nacimiento y apasionado de los deportes, conoció a su socio Griffin (californiano afincado en San Sebastián) en la conocida playa de la Zurriola. Tras empezar con elaboraciones caseras, pasaron a elaborar lotes más grandes para abastecer las necesidades de los bares, herboristerías y establecimientos deportivos. Drink Mucha nace con un compromiso alto por la sostenibiliad y, además de seguir elaborando —desde hace 3 años— la kombucha de forma artesanal, donan parte de los beneficios a la recuperación de los corales marinos. “Somos una empresa muy pequeña que elaboramos kombucha de forma artesanal”, explica.