“Desperdicio alimentario”

Es uno de los temas que está ‘generando conversación’ en el sector gastronómico actual; pero, más que una tendencia o una moda, es un auténtico desafío, ya que implica un rotundo cambio de de mentalidad La gestión del desperdicio alimentario es, además de un reto, una prioridad probablemente interiorizada en las nuevas generaciones. Fue, además, el eje temático de quinto webinar de la edición 2022 —celebrado el pasado 9 de mayo— de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), cuyo objetivo se centra en operar como “espacio de reflexión e inspiración”, en el que los jóvenes participan de forma activa en talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales sobre cuestiones de actualidad.

¿Cómo afrontan y gestionan este desafío que implica considerar aparentes desperdicios como excedentes o subproductos que pueden emplearse en cocina? ¿Es la gestión del ‘food waste’ una prioridad del talento joven de la gastronomía? Son solo algunas cuestiones de partida, en un contexto en el que el desperdicio alimentario se convirtió en 2021 en eje de ‘Aquí no se tira nada’, campaña de concienciación lanzada por el Ministerio de Agricultura con el chef José Andrés, que pretende “recuperar el valor perdido de los alimentos”, explicó José Miguel Herrero, director general de Alimentos de España, en la introducción de este webinar. “Es un tema que nos preocupa mucho. Actualmente, hay más de 1.300 millones de kilos / litros de alimentos que se desperdician anualmente. Precisamente, los jóvenes tenéis mucho que decir sobre este tema porque sois los más concienciados con el planeta y los más preocupados por la sostenibilidad; no hay nada más sostenible que aprovechar los alimentos y evitar el desperdicio alimentario”, recalcó.

En este webinar, cuatro ejemplos de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ compartieron sus proyectos e incitativas y, sobre todo, sus visiones y opiniones de un tema realmente clave en la gastronomía actual: Beatriz Lacoste, de KM ZERO; Fabián León, de Club Que Aproveche; y Claudia Polo, de Soul In the Kitchen, acompañados como dinamizadora por Blanca del Noval, de BCCInn / Basque Culinary Center.

Son ejemplos de jóvenes “cuya actividad están marcando la diferencia dentro de la cadena de valor gastroalimentaria”, explica Begoña Rodríguez, directora de BCC Innovation.

“El talento joven es fundamental para el Ministerio,n porque sois quienes vais a dirigir el mundo y quienes tenéis que convencer a las personas de vuestro día a día en el sector agroalimentario para que no se desperdicien alimentos y se aprovechen las sobras de comida”, observa José Miguel Herrero, que recordó que MAPA lleva tiempo trabajando en el Anteproyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que confía en que se apruebe en Las Cortes antes de final de año.

De este webinar, que generó una intensa participación por parte del público —que compartió preguntas e, incluso, información sobre proyectos concretos sobre esta temática—, se pueden extraer estos 8 puntos a considerar para mejorar la gestión del despilfarro alimentario:

1. Mayor notoriedad ‘vs’ concienciación aparente

No hay vuelta atrás: el desperdicio alimentario es un tema central para el ecosistema gastronómico, mientras el reto es evitar incurrir en acciones de marketing o ‘puro maquillaje’. “Existe una notoriedad cada vez mayor de estos temas, algo que podemos detectar hasta en Netflix”, recalca Beatriz Lacoste, de KM ZERO, que, al mismo tiempo, advierte de que los consumidores puedan verse “bombardeados” con información y mensajes sobre ese tema.

En esta línea, Claudia Polo, de Soul In the Kitchen, aplica elevadas dosis de sinceridad: “Es muy fácil sumarse al carro porque es lo que toca y es lo que se lleva y parece una tendencia ‘facilita’ para los consumidores; por llevar una bolsa de tela [a la compra] no eres el salvador el planeta”.

Para Fabián León, de Club Que Aproveche, “aún falta mucha conciencias sobre el nexo entre el desperdicio alimentario y la crisis climática”. Además, cree que es frecuente que vivamos en una falsa sensación de que existe siempre disponibilidad de alimentos, pero “cuando damos valor a los alimentos y vemos que han implicado un esfuerzo brutal, somos mucho más conscientes”. 

2. Trabajar en comunidad

Se trata de una temática que “no podemos considerar de forma individual como consumidores, sino como comunidad”, por lo que es fundamental identificar “qué conexiones se pueden generar en la comunidad” para abordar la gestión del desperdicio alimentario”, sostiene Blanca del Noval, que lo resume así: “la importancia de trabajar en comunidad equipos y generar sinergias para cambiar el sistema alimentario y para poder plantear soluciones a los nuevos retos”. Además, destaca la importancia de la «educación tanto del consumidor y las instituciones, así como la labor de transparencia y comunicación”.

“En la cadena, cada industria parece que solo puede trabajar de forma individual y se nos olvida que puede haber un intercambio entre distintas industrias y sectores”, sostiene Claudia Polo.

“Cada vez más, nos damos cuenta de que solos no vamos a ningún sitio. Las sinergias entre actores diferentes valen más que uno más uno”, apunta Beatriz Lacoste.

3. Costes y beneficios

“Cuando se habla del coste de evitar el despilfarro, la gente piensa que es muy caro, pero, ¿cuál es el coste real de desperdiciar o, por el contrario, el beneficio de usar esos despilfarros a lo largo de la cadena de valor tanto a nivel social o medioambiental, como económico a largo plazo?”, plantea Blanca del Noval.

Desde KM ZERO, Beatriz Lacoste aporta un dato: “250 euros al año es lo que los españoles tiramos a la basura” por gestionar mal el despilfarro alimentario, lo que en una familia de 4 miembros equivale a mil euros.

“Si apuntamos en un cuaderno lo que cuesta lo que tiramos, veríamos que es mucho dinero”, añade Claudia Polo.

“La gente no es consciente del dineral que se deja tirando comida”, coincide Fabián León, que propone un ‘experimento’: “Comprar una bolsa de basura transparente para ir viendo todo lo orgánico que vamos acumulando; así nos podemos dar cuenta de todo lo que podemos utilizar, pero no lo hacemos por pereza o desorganización. Son costes invisibles, pero están ahí”.

4. Planificación imprescindible

Independientemente de si la lucha contra el desperdicio alimentario se trata en un contexto hostelero, de la industria o de un hogar particular, “la planificación es clave en restaurantes y supermercados para que los agricultores inclusos puedan producir en función de la demanda”, propone Beatriz Lacoste.

En el contexto particular de un hogar, Fabián León comenta cómo su “herramienta favorita es el menú semanal, con el que tengo comprobado que el desperdicio se reduce muchísimo”.

5. Tecnología como aliada

Para una correcta planificación, Beatriz Lacoste insiste en que es fundamental usar “datos y herramientas tecnológicas”. Se refiere a herramientas contra el desperdicio y, en concreto, a “tecnologías que ayudan al cocinero que está tirando comida a replantear sus compras y su cocina; es algo que les ayuda económicamente y podrían ayudarle a rediseñar su menú frente al consumidor. Lo mismo puede ocurrir en retail, incluso con precios dinámicos en los supermercados, que, a su vez, es algo directamente relacionado con fomentar un ahorro que es una estrategia bastante inteligente para promover todo esto”.

Por su parte, Claudia Polo advierte de que “es muy difícil implementar acciones en el sector primario; son tecnologías caras que puede parecer que no salen rentables”.

6. Conexión con comercio local

“No perder conexión con comercio cercano”, es una idea recalcada por Beatriz Lacoste, que todos los ponentes abordan en el webinar. 

“Consumir local” es fundamental para Blanca del Noval, que añade que “tanto como consumidor, como industria, hay que desarrollar iniciativas que promuevan el ecosistema local”.

7. Alimentos ‘imperfectos’ y con una vida más larga

Un tema que algunos de los ponentes tocaron en sus intervenciones es si las fechas de caducidad son demasiado conservadoras, lo que promueve que muchos productos se tiren cuando aún tendrían margen para seguir consumiendo y eso reduciría el desperdicio.

Sobre los alimentos imperfectos, Fabián León considera que pese a la ‘educación’ que hemos recibido como consumidores, “el campo y la naturaleza nos enseñan que la imperfección es normal”.

“Información y transparencia”, señala Claudia Polo como pautas clave, mientras advierte de que “hay mucha gente no va a poder acceder a la información; habría que plantearse por qué la  gente consume como consume”.

8. Creatividad en torno al producto

A su vez, hay que tener en cuenta que “el producto no solo nos alimenta; nos cuenta una historia”, afirma Fabián León, que cree necesario un “esfuerzo enorme en concienciación para que, por ejemplo, los niños vean de dónde sale un garbanzo”.  Este joven cocinero, que hace recetas con piel de plátano o tallo del brócoli, aboga por “aplicar creatividad, aparte de preguntarnos si realmente voy a utilizar un producto antes de comprarlo”. 

“Tenemos que preguntarnos qué hacemos con mucha gente que no tiene tiempo para cocinar y recurrir a técnicas para conservar alimentos”, propone Claudia Polo.

“Más que dar soluciones, debemos generarnos más preguntas y abrir líneas de investigación y trabajo útiles para todos, además de dar el valor que tiene cocinar, algo que nos puede animar a cocinar más”, completa Blanca del Noval.

Una herramienta clave en esta línea es el «Manual de Descartes”, de Basque Culinary Center.

EL PERFIL DE LOS PONENTES

Fabián León. Club Que Aproveche

Se define como “apasionado de la comunicación y la gastronomía, emprendedor y ‘foodhacker’ a tiempo completo”, su reto es “demostrar que cualquiera puede cocinar”. Es ejemplo de cómo unir lo culinario y lo digital. Fue finalista de la Primera Edición de MasterChef, momento desde el que se dedica a “hacer que otros cocinen más y mejor”. A través de su canal de YouTube y su cuenta de Instagram, transmite sus conocimientos con “recetas rápidas, fáciles y sanas que nunca más te dé pereza cocinar y ‘foodhacks’ que te facilitarán la vida”. Además, Fabián León (Can Picafort, 1995?) es fundador del Club Que Aproveche, para dar respuesta a su obsesión por reducir el ‘food waste’; se trata de “una comunidad de personas con ganas de tomar el control de su alimentación, organizarse mejor en la cocina y dejar de perder tiempo y dinero por falta de organización”. El club tiene ahora mismo todas sus  plazas cubiertas de los denominados ‘aprovechers’; la única opción es apuntarse en su lista de espera. Colabora con Too Good to Go. Cuenta que lucha contra el despilfarro alimentario, sobre todo, desde hace 3 o 4 años. “Reflexionando sobre la crisis climática, me di cuenta de que no había creadores de contenido que se preocuparan por este tema”, comenta. Su rol es doble: a través de sus redes sociales, trata de “dar ideas y trucos” para evitar el desperdicio alimentario; y, a la vez, creó el Club Que Aproveche, cuya membresía está centrada es “poder organizarte mejor en la cocina”.

Beatriz Lacoste. KM ZERO

Graduada en Relaciones Internacionales por la Universidad Europea, cuenta con un Máster en Food Innovation. Fue fundadora de Cooking with Ratatouille en Madrid, proyecto de workshops de cocina en inglés. También fue responsable de Kids Lab y Corporate Relations & Global Mission Program Manager en Future Food Institute. Participó, además, en el Food Innovation Program en Food Future Signals Hunter. Es actualmente directora de KM ZERO Food Innovation Hub, una iniciativa dedicada a apoyar soluciones para el sector de la alimentación, que participa y colabora con startups y con proyectos innovadores con el objetivo de impulsar su consolidación. “KM ZERO trata sobre el futuro de la alimentación; se despilfarra a lo largo de toda la cadena; detrás del despilfarro, están desde el campo y la industria a los consumidores”, comenta. Por eso, se dedican a desde “crear acciones para los dirigentes públicos que toman decisiones” a ayudar a los consumidores a planificar la compra en retail y a ‘saber’ consumir —incluidos los niños—. “Al final, es un ecosistema que implica a muchos agentes del cambio”, sostiene.

Claudia Polo. Soul In the Kitchen

Amante de la cocina, empezó en 2018 el proyecto Soul In the Kitchen, una iniciativa donde comparte recetas por redes sociales y más en concreto: Instagram. Con 42.000 seguidores y 700 publicaciones, invita a los usuarios y aficionados de la cocina a disfrutar de recetas y elaboraciones sencillas para realizar en su diario. Estudiante en Basque Culinary Center en el Grado de Gastronomía y Ciencias Culinarias, es coautora de “Mañanitas”,  un manual de inspiración para hacer del desayuno el mejor momento del día. Mediante el libro se desarrollan recetas, tips e inspiración. Su rol le lleva a compaginar “redes y algunos eventos físicos”, mientras comenta que tiene “la suerte de tener seguidores muy jóvenes. Me da mucha pena la pérdida de conocimiento”. Por eso, trata de “enseñar recetas” que puedan ser útiles a sus seguidores y, como consumidores, intentar transmitirles conocimientos.

Dinamizadora: Blanca del Noval. BCCInn / Basque Culinary Center

Tras realizar sus estudios universitarios en Basque Culinary Center (Grado de Gastronomía y Artes Culinarias), trabajó  en diferentes restaurantes como In de Wulf (Bélgica) y Central (Perú). Su trabajo final de carrera se centró en la revalorización cultural de comunidades andinas con el centro de investigación Mater Iniciativa (Perú). Actualmente, trabaja en BCCInn, de Basque Culinary Center. Ha publicado el ‘Manual de Descartes” sobre la revalorización de productos descartados en la cocina y está desarrollando un libro sobre el valor gastronómico de las plantas silvestres en la Península Ibérica.