El miércoles 14 de julio, se celebró el tercer webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “espacio de reflexión e inspiración, en el que los jóvenes participarán de forma activa en 5 talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad”.

Se trata de una iniciativa impulsada por BCC y Alimentos de España, programa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el fin de “valorizar toda la cadena de valor” y, además, a apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía. “Hay mucho talento joven que en breve va a despuntar como grandes figuras de la gastronomía”, ha señalado Purificación González Camacho, subdirectora general de Promoción de los Alimentos de España.

Este tercer webinar ha estado centrado en “¿Existe hueco para el talento joven en el mundo vinícola?”, con la participación de 5 ponentes procedentes de 4 proyectos. Dinamizado por Lorea Mendizábal, deBasque Culinary Center, el webinar contó con Roc Gramona, de Gramona; Joseba Lasa, de Sidrería Isastegi; Manuel Méndez, de Bodegas Gerardo Méndez; y Paula Menéndez y Virginia García, de la asesoría Inwine Veritas.

Son jóvenes profesionales que están desarrollando proyectos que implican aplicar algunas ‘nuevas reglas’ a un mundo tradicional como el vino, que, con todo, plantea oportunidades de negocio.

De su charla, se pueden extraer 4 conclusiones.

1. Un largo camino por delante en el mundo del vino.

“Todavía queda mucho por hacer en el mundo del vino y, por eso, los jóvenes. talentos van a ayudar a seguir evolucionando este sector”, sintetiza Lorea Mendizábal. “Claramente, sí hay relevo generación en la agricultura vinícola. Queda mucho camino por andar”, opina Manuel Méndez.

Para afrontar el futuro, Paula Menéndez insiste en la necesidad de “una buena formación solida y reglada, dado que son disciplinas complejas. Además, es fundamental viajar, descorchar, probar y conectar con el mundo que vas a transmitir e inculcar”. Añade que “una tarea pendiente es la gestión, ya que una de las tareas más importantes de la sumiller es el backstage; por eso, es necesaria más formación”.

2. Relación más estrecha entre enólogo y sumiller.

Un auténtico reto se centra en cómo plantear y fomentar la relación entre enólogos y sumilleres y la importancia de la comunicación entre ellos. ”A los enólogos nos cuesta relacionarlos con los sumilleres”, admite Roc Gramona.

“Tenemos que saber transmitir el conocimiento tanto enólogos como sumilleres”. Manuel Méndez advierte de que “un sumiller tiene que entender lo que estamos haciendo”, al tiempo que defiende que es muy importante tener en cuenta el suelo para entender un vino.

Para Lorea Mendizábal, esta relación suma otra derivada: “Conocer los motivos de venta de un vino —a través de la información que un sumiller puede dar a un enólogo — ayuda a la hora de hacer un vino. Los sumilleres pueden transmitir información a los clientes y dar feedback a las bodegas sobre hábitos y momentos de consumo porque así pueden surgir nuevos productos en bodega”.

“La relación entre sumilleres y bodegas debería ser de obligado cumplimiento”, setencia Paula Menéndez. Y de cara al cliente, ““es muy importante cómo se comunica, de una forma sencilla, no con un leguaje complicado que puede hace pensar al cliente que tiene que tener un master para poder pedir una botella de vino. Ha sido un error desde dentro que tenemos que solventar por parte de sumilleres, prescriptores y elaboradores”. Su socia en InWine Veritas completa el razonamiento. “Somos analistas de información que recibimos de un viticultor; debemos elegir de qué forma debemos transmitir esa información según el tipo de cliente que tengamos. Hay clientes que piden discurso largo y otros que no quieren saber mucho; las dos cosas son lícitas, pero nosotros debemos saber a quien qué”, dice Virginia García.

3. El reto del relevo generacional en negocios familiares.

En el mundo del vino, es frecuente que los jóvenes procedan de familias propietarias de bodegas, lo que plantea el delicado proceso de convivencia generacional, en el que es necesario mantener “un equilibrio un tanto complicado” entre lo que han hecho los padres y lo que pueden aportar los hijos. “Hemos intentado hacerlo bien, pero después los padres están ahí; son quienes han levantado un negocio. Sentimos la necesidad de poder expresarnos en otros proyectos”, comenta Roc Gramona.

Para Joseba Lasa, “el cambio generacional siempre es complicado y exige esfuerzo. Por un lado, la generación anterior debe saber ceder y permitir que cometas errores y, por nuestra parte, debemos aplicar valentía y capacidad para convencerles de que vales para ese puesto”.

Su colega gallego lo plantea así: “Aparte de valentía, esfuerzo y valor, está la sensibilidad. Si no fuera por la generación anterior, no estaríamos aquí, estaríamos haciendo otra cosa”, recalca Manuel Méndez, que cree que “inicialmente, hay que tener formación y, a partir de ahí, ir con todo el respeto del mundo”.

4. Tendencias en el mundo del vino.

En el año de la pandemia, en el que ha aumentado el consumo de vino, ¿se pueden identificar tendencias en torno al vino? Más allá de los vino naturales, el consumidor “está buscando productos de mayor proximidad y se interesa por gente joven con proyectos auténticos”, sugiere Roc Gramona, que advierte que, en todo caso, “hay que diferenciar entre vino de calidad y vino de consumo”, mientras cree que se tiende a “maneras de elaborar menos intervencionista”. Además, “en esta época de pandemia, el consumidor se ha fijado en lo que tiene cerca”, corrobora Joseba Lasa.

Según Manuel Méndez, “en el confinamiento, se ha vendido en casa más que nunca. El consumidor se empezó a interesar por proyectos con producciones más pequeñas dentro de la bodega o la zona”.

Se atreven incluso a señalar oportunidades para la gente joven emprenda: en el mundo de la sidra vasca, Joseba Lasa señala dos: “la diversificación del producto con base manzana y el trabajo con con las variedades locales, que muchas son desconocidas”.