El lunes 4 de octubre, se celebró el cuarto webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “espacio de reflexión e inspiración, en el que los jóvenes participarán de forma activa en 5 talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad”.

Se trata de una iniciativa impulsada por BCC y Alimentos de España, programa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el fin de “valorizar toda la cadena de valor” y, además, a apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía.

“Los jóvenes sois el futuro, las generaciones que vais a tomar el relevo de los cocineros que ya son conocidos a nivel mundial; dentro de unos años, vosotros con los proyectos que hoy estáis ‘cociendo’ vais a convertiros en referentes en el mundo de la gastronomía y la alimentación”, sostiene José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria. “En el Ministerio, nuestra misión es poner en valor los alimentos y bebidas de España y, sobre todo, hace que los ciudadanos empiecen a valorar más todo los que tenemos en nuestro país y todo lo que producimos […]. Tenemos un potencial enorme que podemos poner en valor y quién mejor que vosotros, los emprendedores, que conocéis el mundo agroalimentario […]. Creemos mucho en vosotros”.

Para Joxe Mari Aizega, director general de BCC, “los jóvenes que están desarrollando proyectos en el mundo de la gastronomía configuran un panorama magnífuco; están dando un paso adelante para transformar su entorno […]. Como Basque Culinary Center, es nuestra misión formar a los futuros profesionales de la gastronomía”. Además, recordó que estos webinars buscan “poner cara” a los jóvenes que, bajo una ‘Gastronomía 360º’ están moviendo el sector.

En esta cita, el objetivo fue responder a esta cuestión: ¿cuáles son las nuevas prioridades de los profesionales de la gastronomía? A esta pregunta respondieron con sus impresiones Alejandro Serrano, copropietario y jefe de cocina de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro; Samuel Naveira, copropietario y jefe de cocina de Mu-na (Ponferrada); e Inés Castañeda, a cargo de desarrollo de proyecto para ElBulli 1846 (Cala Montjoi). Los tres representan nuevos perfiles de jóvenes chefs que asumen un rol multidisciplinar más allá de sus cocinas, igual que Rebeca Barainca, copropietaria y jefa de cocina de Galerna (San Sebastián), que actuó como dinamizadora del webinar.

De sus opiniones compartidas, surge una ‘agenda’ de nuevas prioridades para los jóvenes profesionales de la gastronomía, que se puede resumir en estos 6 puntos:

SOSTENIBILIDAD

Es una prioridad que parece innegable para las nuevas generaciones de profesionales de la gastronomía. Pero, ¿cómo se materializa? O, más todavía, ¿cómo se define? “Lo entiendo como un equilibrio o balance entre los diferentes elementos de un restaurante”, sostiene Inés Castañeda, graduada en Basque Culinary Center y actualmente en el equipo de Ferran Adrià en elBulli 1846.

Los jóvenes aplican, a la vez, dosis de realismo y miran al pasado. “Hablamos de sostenibilidad o kilómetro cero como algo moderno cuando es algo que ya era normal hace muchos años. Lo raro sería no trabajar teniendo en cuenta la sostenibilidad”, advierte Samuel Naveira, copropietario y jefe de cocina de Mu-na (Ponferrada).

PRODUCTORES COMO ALIADOS

Por supuesto, cualquier estrategia de sostenibilidad implica a los proveedores de un negocio gastronómico y a la necesidad de dar relevancia a los alimentos españoles y, en cada caso, locales empleados en los restaurantes.. “Sostenibilidad significa que si a mi productor le va bien, a mí también y al siguiente en la cadena también, incluso a los comensales que así puedan ver lo importante que es cuida el paisaje y el medio ambiente. Además, es una forma de enganchar al joven para que sea cliente nuestro”, desgrana Alejandro Serrano, copropietario y jefe de cocina de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro). “La sostenibilidad también es tener un restaurante que ponga en el mapa un pueblo o una zona, que atraiga a público de fuera”, añade.

Según Rebeca Barainca, “somos mucho más sostenibles ahora con el producto que consumimos, incluso porque podemos llegar a comprar o recolectar lo justo para los 14 comensales que vamos a atender en un servicio. Veo una mayor sensibilidad por la trazabilidad. No solo compramos, queremos saber qué compramos y cómo y demandamos mas información. Hay otra concienciación y buscamos ir de la mano con el sector primario”.

Es clave, en todo caso, trasladar al comensal información sobre el origen del producto y su valor. Para Samuel Naveira, “debemos hablar mucho de todos los que están detrás de nuestros platos. Sin un artesano, un agricultor o un ganadero, no podemos hacer todo lo que hacemos [en nuestros restaurantes]. El reto es transmitir de dónde o quién vienen los productos que usamos en nuestro restaurante para que el público dé más valor al producto no solo en el restaurante, sino también fuera de él. Eso va a hacer que todo el sector crezca en todas sus ramas”.

COCINEROS MÁS ALLÁ DE LAS COCINAS: PERFIL MULTIDISCIPLINAR

“Tenemos suerte, ya que, como cocineros, podemos alzar la voz y se nos escucha”, afirma Rebeca Barainca. Hoy, los cocineros y, en general, los profesionales de la gastronomía tienen una relevancia social mayor que hace años, lo que puede convertirles en altavoz para transmitir a la sociedad más allá de su trabajo dentro de la cocina. “El discurso que, como cocineros, se nos demanda es que salgamos de lo meramente culinario. Se ha quedado atrás la imagen del cocinero dentro de la cocina. Eso significa que tenemos la obligación de adaptarnos a un contexto que cambia a una velocidad vertiginosa. El cocinero es alguien que ve la sociedad a través de los alimentos y las dinámicas sociales que eso genera”, sostiene Inés Castañeda, que destaca que este planteamiento se alinearon la visión 360 de BCC”.

Esta cocinera que ahora investiga durante unos meses en elBulli 1846 representa un caso de ese nuevo perfil de chef. “Me considero cocinera; desde hace un par de años, he querido salir de la cocina y optar por un perfil más más multidisciplinar. Animo a los cocineros a que se atrevan a relacionarse con el mundo académico o científico, con los agricultores…, porque pueden enriquecer estas relaciones”, apunta Castañeda.

Incluso Samuel Naveira destaca que “es un poco injusto que a los cocineros se nos reconozca tanto”, cuando hay muchos más perfiles profesionales de la gastronomía. “Hay que equilibrar un poco la balanza y hablar mucho más de los demás [no solo de los cocineros]. El sector tiene que crecer, pero con todas las ramas que hay al lado del cocinero”.

El cocinero parece confirmar así su voz en la sociedad. “Ahora, podemos alzar la voz; ya que el cocinero tiene tanto reflejo social vamos a aprovecharlo para poder transmitir algo más que el restaurante. Si podemos cambiar algo de la sociedad, hacer esa pequeña acción, bienvenido sea”, señala Alejandro Serrano.

ADN EMPRENDEDOR

¿Se vislumbra un ADN esencialmente emprendedor entre los jóvenes? ¿Cómo emprenden? “Para crear un proyecto desde cero, hace falta estar un poco loco y creer mucho en ti mismo. Montar un proyecto es dar un salto al vacío. El éxito atrae y el fracaso espanta”, argumenta Samuel Naveira. “Es muy difícil emprender, pero luego es muy gratificante. A pesar de las dificultades, no quiero que la gente no se atreva a emprender, porque somos el futuro”. El dueño de Mu-na cree que nunca se deja de aprende. “Voy aprendiendo a base de golpes; es un máster de vida a diario. Es un aprendizaje continuo. En mi caso, ahora estoy disfrutando del momento que estamos viviendo”.

El caso de Alejandro Serrano es el de un negocio nuevo dentro de una familia que “toda la vida ya tenía un restaurante”. Tras formarse (también en BCC), decidió emprender con 22 años con su propio restaurante. “El Alejandro que abrieron el restaurante con 22 años y el de ahora es totalmente distinto, debido a la pandemia y el batacazo que me di”, confiesa, mientras considera que “deberían darse mas oportunidades a todo el mundo que tengan un punto de creatividad y la forma de ser para tiene un negocio”.

INNOVAR PARA BUSCAR OPORTUNIDADES: NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO

Si para Samuel Naveira, “un restaurante es algo que está vivo”, Inés Castañeda argumenta que “hay un montón de modelos de negocio que están cambiando. La industria del ‘fine dining’ va más por el lado de la experiencia. Las oportunidades son infinitas. La clave es tener la actitud de poder encontradas”.

El caso de Galerna, contado por Rebeca Barainca, ejemplifica, quizás, cómo a raíz de la pandemia, los restaurantes se han vuelto más flexibles, casi elásticos, para adaptar sus modelos. “El cliente local volvió y nos ha apoyado muchísimo. Como tuvimos reducción de aforo durante muchos meses, dejamos la sala en solo 14 sillas y nos lanzamos a dejar solo el menú degustación (eliminando la carta). Nos ha estado funcionando muy bien, porque implica una rentabilidad fija. Parece que hemos tocado la teclita para que el negocio haya ido bien”. La chef cree que para el sector gastronómico “se abre un futuro prometedor”.

CONCILIACIÓN Y NUEVOS HORARIOS

Unos horarios más racionales y, en general, la necesidad de garantizar la conciliación de la vida personal y profesional constituyen una prioridad irrenunciable para las nuevas generaciones; tanto que, probablemente, esta ‘demanda’ está siendo determinante en la actualidad para que los dueños de restaurantes garanticen plantillas estables y fidelizadas. “De nada sirve tener un huerto en el restaurante si luego estamos explotando al personal con horas extra y bajos salarios”, advierte Inés Castañeda.

Samuel Naveira cuenta cómo, en Mu-na, “lo más importante es la gente que trabaja en el restaurante. Si no soy capaz de sacar un menú en unas horas normales, es que ese menú no es sostenible”.Para Alejandro Serrano, “como nueva  generación, tenemos que apostar un poco por ello” [unos horarios y condiciones laborales más razonables]. Un empleado que puede ser bueno no tiene por qué ‘meter’ tantas horas”.