El lunes 28 de Febrero, se celebró el primer webinar de la edición 2022 de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “espacio de reflexión e inspiración”, en el que los jóvenes participan de forma activa en talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad.
Se trata de una iniciativa impulsada por BCC y Alimentos de España, programa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el fin de “valorizar toda la cadena de valor” y, además, a apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía.
En este primer webinar de 2022, el objetivo ha sido analizar la panadería como posible salida profesional para los jóvenes, considerando que se trata de un oficio indudablemente duro, pero que, sin embargo, se ha convertido en un trabajo atractivo para las nuevas generaciones, con una reflexión como trasfondo: en los últimos años, se he vuelto a dar valor al pan ‘artesanal’ frente a los panes industriales. Surge una reflexión: si el público joven valora el pan como consumidor, los jóvenes profesionales de la gastronomía lo identifican como vía de especialización y campo para emprender. ¿Por qué abrir una panadería? ¿Cómo montar un obrador-panadería? ¿Es rentable dedicarse a elaborar pan?
Con el objetivo de dar respuestas a estas cuestiones, este quinto de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ reunió como ponentes a David Solana, deObrador Abantos (San Lorenzo de El Escorial, Madrid); Gabi Romero, de Panarra Okindegia (Arrazola, Vizcaya); y Enric Badía Elías, de Forn Elías (Barcelona), en un encuentro dinamizado por Ane Galardi, Responsable de Proyectos Gastronómicos del departamento de Desarrollo Empresarial del Basque Culinary Center.
“En Alimentos de España, queremos poner en valor el trabajo de los agricultores, ganaderos y pescadores a través de sus productos y es la gastronomía lo que pone más en valor esos productos”, señaló como introducción Purificación González Camacho, subdirectora general de Promoción de los Alimentos de España. “Queremos estar con los jóvenes talentos que el día de mañana vais a representar nuestra gastronomía y a ensalzar nuestros productos”.
De sus opiniones compartidas, surge una ‘short list’ de tendencias en el sector de la panadería, detectadas por jóvenes profesionales:
La panadería como posible salida profesional de los jóvenes. En los últimos años, parece estar resurgiendo el interés por la panadería como salida profesional para las nuevas generaciones. “Lo veo como una continuación del interés por la cocina, que ha saltado al pan, la cerveza, el café o el chocolate, que han sido productos muy maltratados. Ese interese ha ido de la mano de gente que quiere volver a los orígenes y recuperar oficios bonitos”, opina David Solana, desde Obrador Abantos. “. Nos han vendido que el éxito está trabajando en una oficina, pero algunos hemos descubierto que trabajar con las manos y la alimentación, independientemente de la formación previa. Hay un interés creciente por la artesanía”.
Para Enric Badía Elías, de Forn Elías, “no es que haya un boom, pero sí empiezas a ver en las escuelas a gente joven a la que le interesa el oficio. Hay pocos trabajos que te permitan hacer algo con las manos que después tiene una evolución y se transforma, sobre todo, si te llama la parte creativa y sensorial” [y eso es atractivo].
¿Nuevas condiciones laborales? Dado lo sacrificado que es el oficio de panadero, que puede exigir trabajar de madrugada, algunos obradores comienzan a plantearse nuevos horarios. Desde Panarra Okindegia, Gabi Romero aporta una doble reflexión. “No creo que haya un auge por la panadería en mi zona, donde nos cuesta mucho encontrar mano de obra. Es un trabajo en el que los convenios no han ayudado mucho porque a poca gente joven le apetece trabajar por la noche. Otra cosa es que haya gente que quiera emprender abriendo negocios con obradores tradicionales y, por ejemplo, fermentaciones largas”.
Enric Badía Elías coincide en que “las condiciones del oficio no eran muy buenas y es está viendo que hay nuevas maneras de hacer que mejoren condiciones tanto de horarios como de salarios, incluso por maquinaria nueva que hay, aunque este es un proceso vivo que necesita el factor humano. Si vamos cambiando nuestra mentalidad y la de la clientela, puede haber cambios”.
Más panaderos emprendedores que empleados. Como en otros negocios gastronómicos, cuesta encontrar personal, para los que es clave el punto anterior: mejorar las condiciones laborales. Hay más jóvenes que quieran abrir panaderías que trabajar como empleados. “Es clave que haya referentes en panaderías, con negocios muy ‘guapos’ o productos top como harinas”, para atraer personal, sostiene Enric Badía Elías. “Estamos intentando dignificar un oficio que requiere cada vez más nivel y donde importa mucho la pasión”.
En opinión de David Solana, “igual que se ha idealizado el trabajo de cocinero, donde una parte de la gente que ha llegado al oficio ha visto que es mucho más duro de lo que pensaba, lo mismo ocurrirá con la panadería”.
Calidad frente a cantidad. Los ponentes parecen estar de acuerdo en que por parte del cliente hay un mayor interés por pan de calidad, incluso “está dispuesto a pagar más”, observa Gabi Romero. David Solana recuerda que “aunque baje el consuno de pan, el cliente busca comer pan de mayor calidad”. Y, justo, “se ha mejorado la calidad cada vez más. El pan que se hace hoy día no sé si se hacía antes. Si le explicas al cliente lo que haces, lo valor más”, dice Gabi Romero.
Mayor exigencia en cuanto a ingredientes. La harina es la clave, coinciden los tres jóvenes panaderos. “Las buenas harinas son caras, pero son casi el único ingrediente y no necesitan aditivos. Gastar en materia prima de calidad y productos españoles ya ganas calidad”, opina David Solana. Gabi Romero consume todos los productos de diferentes zonas de España y algo de Francia. “Igual es una harina más cara que la granel que se usa en muchas industrias panaderas que quizás necesitan mejorantes y ese proceso no va a ninguna parte. Se está innovando en este sentido y, además, se asegura que son productos buenos desde el punto de vista nutricional”, señala.
No solo pan del día. Por el cambio de producto que permite una mayor duración, ¿está habiendo un cambio de hábitos por parte de la demanda? Por ejemplo, el momento de compra ya no es solo a primera hora de la mañana. “Hacemos panes que duran varios días; eso es un cambio frente a antes que bajabas a por pan pronto para desayunar”, apunta David Solana.
Sobre la oferta, Enric Badía Elías advierte de que “hay un exceso de variedad de productos en muchas panaderías y puede haber productos más fáciles de rentabilizar”. Además, cree que “debe hacerse valer la pieza que tienes”.
Multicliente. Desde el público general, con diferentes demandas —“desde quien busca una barra de pan a quien te pregunta por todo y busca un ‘multisemilla’—, a la hostelería, como apunta Gabi Romero.
“Busqué el modelo que me cuadraba y con el que pudiera vivir algo mejor y me salieran las cuentas mejor; la venta la tenemos sobre todo en tienda y eso nos permite entrar más tarde que negocios como el de Gabi que tiene que salir al reparto”, comenta David Solana.
Formación ‘ad hoc’. Es una petición de muchos jóvenes: ¿dónde y cómo me puedo formar como panadero? “Es un oficio donde valora más la práctica que los conocimientos teóricos, aunque en España haya cada vez una formación mejor. Pero lo fundamental son horas de rodaje”, recalca Enric Badía Elías. “En panadería, la información va de la mano a la cabeza, no al revés”.
EL PERFIL DE LOS TRES PONENTES
David Solana. Obrador Abantos (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)
Este joven emprendedor gaditano optó por abrir su propio negocio en el otoño de 2019 en San Lorenzo de El Escorial, en la sierra norte de Madrid. Obrador Abantos se centra en la elaboración a mano de panes con masa madre de cultivo y harinas ecológicas, con fermentaciones lentas, además de bollería, empanadas y otros productos. David Solana era delineante hasta que decidió formarse en panadería. “Vengo de la panadería casera”, asegura. Vende al publico y a restaurantes de la zona. Su hermano gemelo, Alberto (chef con experiencia en restaurantes como DSTAgE, donde fue jefe de cocina), trabaja con él algunas temporadas. “Es un obrador familiar pequeño donde intentamos hacer el mejor pan con productos españoles, de cercanía, con una economía colaborativa que implique a productores.
Gabi Romero. Panarra Okindegia (Arrazola, Vizcaya)
En la primavera de 2021, Gabi Romero emprendió con la apertura de Panarra Okindegia, un obrador de pan con tienda abierto en un caserío en Arrazola, en el valle de Atxondo (Vizcaya), “nuestro radio de acción donde se está valorando bastante lo que hacemos”. Gabi Romero (27 años) elabora una variedad de pan artesano en horno de leña, con fermentaciones largas, masa madre e hidrataciones altas. Emplea, entre otras, harina de trigo de Araba, con sello Eusko Label. Además, cuenta con oferta de bollería. En el pasado, regentó proyectos más pequeños, basados en el alquiler de un obrador para elaborar pan ecológico.
Enric Badía Elías. Forn Elías (Barcelona)
Con 26 años, es la cuarta generación en Forn Elías, un negocio de su familia situado en Barcelona, donde desde pequeño tuvo claro que su oficio sería el de panadero. Tras formarse con un grado medio de Hostelería, en la escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona y en cursos especializados en la Escuela del Gremio Catalán (Baking School, en Sabadell), sigue trabajando en la panadería familiar, con la ambición no de abrir más panaderías, sino de hacer cada día el mejor pan. “Estoy en el momento de tratar de seguir las nuevas tendencias sin olvidar de donde venimos e intentando cuidar la materia prima”, explica. “El cambio generacional es complejo, pero también por parte de que lo acepte la clientela”, añade. Con solo 25 años y tras varios premios previos, quedó en segundo puesto (representando a España) en el Mondial du Pain, celebrado en Nantes en el otoño 2021, certamen para el que entrenó a diario durante 10 meses.
