Materializa una posible salida profesional para los jóvenes interesados en la gastronomía, sobre todo, en su lado líquido. La sumillería es un oficio que está atrayendo a las nuevas generaciones, con un amplio abanico de especializaciones en función del formato de restaurante en el que el joven sumiller trabaje.

Identificar algunas caras de la nueva generación de sumilleres con la idea de que compartieran sus inquietudes y así ofrecieran pistas sobre cuestiones como posibles tendencias nuevas en la sumillería, el diseño de cartas de vino, el estilo de vinos o la decisión sobre configurar bodegas grandes o pequeñas dentro de un establecimiento. Este fue el eje del séptimo webinar de la edición 2022 de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, celebrado el pasado 6 de Junio, en el marco de la iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España). Estos talleres virtuales nacieron en 2021 con la idea de funcionar como “espacio de reflexión e inspiración”, a partir de casos de éxito y sobre cuestiones de actualidad. “Una iniciativa que tiene un objetivo principal, que es promover el talento joven en gastronomía. Nos parece que están pasando muchas cosas relevantes: cambian los gustos de los consumidores, la importancia del territorio o cuestiones como sostenibilidad y salud. La gastronomía está viviendo un momento de cambios y transformaciones y nos parece que los jóvenes están haciendo un gran trabajo. Buscamos poner voz y cara al trabajo en diferentes ámbitos de la gastronomía, planteada como una cadena de valor”, afirmó Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, en la introducción de este webinar. 

Por su parte, José Miguel Herrero, director general de Alimentos de España, coincidió en que “la iniciativa de Talento Joven es tremendamente oportuna”, ya que “se desarrolla en un momento de muchos cambios en la gastronomía y, en concreto, en la parte de restauración. Creemos que hay que apoyar a toda la gente joven que está en esta cadena de valor; es el momento de poner el foco en los jóvenes y en la excelencia, que caracteriza nuestra alimentación y gastronomía. Los jóvenes están haciendo que nuestro país sea ‘el más rico del mundo’, como dice nuestra campaña, que ahora van a protagonizar los jóvenes”.

Herrero enfatizó que el mundo del vino o “la ‘comida liquida’ es muy importante para el conjunto de nuestra economía y hostelería”. Así, en esta séptimo webinar, como señaló Aizega, se buscó analizar el momento actual de cambios en torno al vino “de la mano de sumilleres de referencia, ya que en el mundo del vino están ocurriendo grandes innovaciones y transformaciones y los jóvenes están haciendo proyectos muy interesantes”.

¿Cómo abordan los jóvenes el mundo del vino? ¿Qué oportunidades de negocio vislumbran en este sector?  ¿Qué está cambiando en la parte líquida de la gastronomía? Las respuestas a cuestiones como estas se pueden sintetizar en 8 puntos:

Cartas de vinos a la medida de cada negocio

Localización del restaurante, características del territorio, posibilidad de recurrir a vinos de cercanía, propuesta gastronómica e, incluso, historia del negocio son factores a tener en cuenta para decidir cómo crear una carta de vinos. “Una carta de vinos tiene que ser un reflejo de la región en la que se encuentra, la diversidad de sus suelos, y de la propuesta gastronómica”, sugiere Marta Costas, que cree que, en España, como país productor, lo tenemos todo para abarcar para abordar elegir diferentes opciones para elaborar una carta.

En un espacio como Saddle, “tenemos en cuenta no solo el sitio donde estamos, sino lo que hacemos y la historia. Lo fácil hubiera sido hacer una carta nueva, pero no se podía obviar la historia anterior de Jockey. Por eso, no podían faltar los vinos clásicos de España”, apunta Israel Ramírez. “Además, tenemos en cuenta el arraigo cultural de cada zona y la añada de los vinos; nos centramos en España generalmente”.

Shua Ibáñez detalla el caso de Arzak. “Es una carta más tradicional siendo un restaurante de vanguardia; por eso, consideramos lo que Juan Mari [Arzak] quiere reflejar en su cocina, muy ligada al producto local. La bodega debe ir de la mano del chef”.

Bodegas al margen de estrellas Michelin

¿La obtención de una estrella Michelin puede cambiar la oferta de vinos de un restaurante? “Hemos tenido la suerte de contar con Rodrigo González, alma mater de las cartas de vinos de Grupo Dani García que se encarga de buscar vinos especiales. Buscamos el mejor vino en su campo, que tenga una distinción y una tipicidad. Los maridajes pueden cambiar de semana en semana”, señala Luis Baselga, sumiller de Smoked Room, galardonado en diciembre de 2021 con dos estrellas Michelin recibidas de golpe.

“No cambiamos nada; no trabajamos para ser un restaurante con más o menos estrellas, sino para ser el restaurante favorito de nuestros clientes y eso implica que, si supiera hacer mejor, ya la hubiera hecho mejor. Trabajamos para los clientes, no para las estrellas”, dice Israel Ramírez.

“Cuando representamos restaurantes de estos niveles, los clientes a veces esperan ciertas referencias y no llegan a entender la filosofía que queremos transmitir”, opina Shua Ibáñez.

Sumilleres empáticos con el cliente

Este oficio o especialidad dentro de la sala del restaurante exige una formación específica y asumir nuevos retos. Pero más allá de unos conocimientos ‘infinitos’, es clave la psicología para entender qué quiere cada cliente en función de sus gustos o de la visita al restaurante en un día concreto.

Para Israel Ramírez, “el gran cambio en el mundo del vino no está solo en el vino, sino en las personas que sirven el vino. Lo más importante es que seamos capaces de ponernos en los ‘zapatos’ del cliente, en lugar de que sea capaz de diferenciar 25 vinos a ciegas. El conocimiento lo debe tener, pero tiene que saber utilizarlo, aparte de considerar el momento de cada mesa”.

“El sumiller tiene que ser una persona versátil, humilde, dinámica y, por muchos conocimientos que tenga, debe adaptarse a las circunstancias, en lugar de intentar demostrar que sabe más que el cliente”, defiende Shua Ibáñez.

Hacia maridajes flexibles y personalizados

Esa figura más flexible y cercana del sumiller afecta directamente al diseño del maridaje, sobre el que Luis Baselga cree que “todo puede resultar impostado y, por eso, te encuentras cosas parecidas en diferentes restaurantes. Un maridaje debe basarse en la identidad del sumiller, cómo entiende la cocina, la afectividad hacia el vino o cómo sumar a la experiencia y, sobre todo, nunca ser categórico con nada. El sumiller debe acercar la complejidad conceptual y el cocimiento técnico y traslado a un lenguaje en el que el cliente no se sienta ignorante. Nuestro trabajo es acercar un mundo complejo. Debemos buscar maridajes más abiertos, no esquemáticos y fijos, y siempre menos impostados, con los que el cliente disfrute. Debemos ser parte de la mesa y entender las necesidades del cliente”.

En Saddle, “hacemos lo que entiendo como la gran revolución de la hostelería que es la personalización absoluta de cada mesa. Recopilamos información de las primeras visitas de un cliente para tenerla en cuenta en las próximas visitas”.

Vinos como aliados de platos

“No es buscar vinos nacionales o internacionales. Siempre hay que buscar un vino que implique una sensación organoléptica que potencie el plato, que es lo que buscamos enaltecer”, defiende Luis Baselga. “El vino no tiene fronteras y, más que banderas, debe reflejar la diversidad de la tierra”.

Marta Costas cree que “una carta como reflejo de nuestra cultura gastronómica hace que el vino puede prolongar la experiencia gastronómica”.

Vinos especiales frente a grandes etiquetas

En un espacio de alta cocina, ¿no deben faltar las grandes etiquetas? “La carta debe ir en coherencia con la propuesta de los restaurantes”, recalca Marta Costas, que, en los negocios compostelanos donde ha trabajado, buscaba “sobre todo, invertir en grandes productores gallegos y en vinos con potencial de guarda que se vayan a revalorizar a lo largo del tiempo”. Además, añade que “la personalización es clave; enviamos antes una ficha al cliente para saber sus gustos, aunque después en la práctica hay que coordinar tantos factores, que es complicado”.

Para Israel Ramírez, “cada restaurante tiene su estilo” y, en Saddle, la carta refleja “las zonas que se trabajarían si estuviéramos en los años 70”.

Nuevos perfiles de vino

Para Shua Ibáñez, jóvenes sumilleres pueden estar abiertos a incorporar a las bodegas de restaurantes nuevos perfiles de vino. 

“Creo que el sector está cambiando. El propio cliente es más consciente de poner en valor el vino y cada vez hay más personas ingresadas con una mentalidad más abierta en cuanto a las posibilidades del vino. Se puede jugar mucho más con elaboraciones y zonas diferentes”, afirma Costas.

Nuevas bebidas

La oferta líquida se abre más allá del vino. “Hay que buscar diferentes herramientas para conformar una experiencia y eso implica tener diferentes opciones para un plato y si, entre ellas, una kombucha mejora la experiencia en torno al plato, por qué no, pero no por tener una kombucha por tenerla”, sostiene Baselga.

Israel Ramírez sí apunta el interés de cervezas, destilados especiales o té —algo que hacen en Saddle—.

EL PERFIL DE LOS PONENTES

Marta Costas. Sumiller

Se formó en las carreras de Trabajo Social y Criminología antes de decidir dedicarse al mundo del vino. Reconocida con el premio Mágnum a la Mejor Sumiller Revelación de Galicia 2019, ha trabajado en espacios como A Tafona (Santiago) y Mugaritz (Rentería), antes de incorporarse como sumiller en el verano de 2021 en Auga e Sal, proyecto de Alberto Ruiz Gallardón ‘hijo’ con el joven chef Áxel Smyth al frente y que, tras recibir una estrella Michelin en diciembre de 2021, cerró en la primavera de 2022. Marta Costas (Vigo, 1992) se encargaba de dirigir la sala y diseñar la propuesta líquida de este espacio compostelano, hasta su cierre en mayo de 2022. Forma parte de la edición 2022 de la lista ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía’. “Estoy dedicada a seguir formándome”, señala.

Israel Ramírez. Saddle (Madrid)

Tras formarse en espacios de Toledo (donde su familiar regentaba el bar Las Campanas —“Llevo poniendo cañas desde que llego al grifo”—, dice) o Madrid (Zalacaín), se tituló por la WSET y es Certified Beer Server por Cicerone.  Ha trabajado en diferentes mercados, como Inglaterra, Gales o Bélgica. En Grupo Dani García, trabajó casi 4 años. En el otoño de 2019, se convirtió en el sumiller de Saddle, ambicioso proyecto abierto en esa fecha en el antiguo local del desaparecido e icónico Jockey, en Madrid. En este espacio de ‘nuevo lujo’ gastronómico, Israel Ramírez (29 años) se hace cargo de una imponente bodega integrada por unas 1.500 referencias y 9.000 botellas, donde una mayoría de la carta de vinos no se puede reponer debido al carácter único de sus referencias.

Luis Baselga. Smoked Room (Madrid) / Grupo Dani García

Estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center. La sumillería —junto con el servicio de sala— es la rama de la gastronomía en la que se ha ido especializando en los últimos años, en los que ha trabajado en espacios como Efímero, TriCiclo y, desde la primavera de 2021, en Grupo Dani García, donde es sumiller en Smoked Room, espacio inaugurado en Madrid en junio de 2021 y que recibió de golpe dos estrellas Michelin el pasado diciembre. En este formato ‘omakase’, Luis Baselga gestiona una bodega formada por unas mil referencias. “Mi vida como sumiller profesional es más bien corta, porque empecé como cocinero, pero después me enganchó el oficio de sumiller”, señala.

Dinamizadora: Shua Ibáñez. Arzak (San Sebastián)

Formada en Basque Culinary Center, es segunda sumiller en Arzak, triestrellado de Elena y Juan Mari Arzak, en San Sebastián, donde se incorporó a finales de 2019. Antes, Shua Ibáñez trabajó en espacios de Cataluña e Ibiza, además de en Rekondo. En el verano de 2021, ganó el premio ‘Talento Gastro’ de ‘El Diario Vasco’ como mejor sumiller. Forma parte de la edición 2022 de la lista ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía’.