“Pasos para emprender en gastronomía siendo joven”

Ni todos los nuevos negocios son restaurantes, ni todos los emprendedores gastronómicos tienen un perfil de chef en busca de abrir restaurante propia. El emprendimiento protagonizado por el talento joven ya no se ciñe solo a abrir un restaurante, sino a diferentes formatos de negocio que plantean un amplio abanico de caminos para generar proyectos nuevos. “Pasos para emprender en gastronomía siendo joven” fue la temática del segundo webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca funcionar como “espacio de reflexión e inspiración, en el que los jóvenes participan de forma activa en talleres virtuales compartiendo casos de éxito y experiencias reales, en torno a temas de actualidad”.

“Pasos para emprender en gastronomía siendo joven”, celebrado el pasado 14 de Marzo, buscó identificar nichos de mercado y oportunidades de negocio, donde pueda haber hueco para emprender por parte de las generaciones más jóvenes del sector. Contó con dos ponentes con diferentes perfiles: Martí Díaz, de Vinum Bibebatn (Barcelona); y Kike Gallardo, de El Herbario Comestible (Madrid). Ander López, manager de Emprendimiento en Basque Culinary Center, actuó como dinamizador.

“Es tremendamente importante el relevo generacional, es decir, que todas las personas que quieren entrar en el mundo de la alimentación y la gastronomía cuenten con apoyo. Para el Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación, es muy importante que los jóvenes tomen el relevo de las personas que están en vanguardia y que han ido delante de vosotros [los jóvenes] abriendo camino”, señaló José Miguel Herrero, Director General de la Industria Alimentaria, desde donde se gestiona Alimentos de España. La iniciativa ‘Talento Joven de la Gastronomía’ “es una oportunidad para promocionar los alimentos de España y para defender la industria alimentaria”, mientras la hostelería y la restauración se convierten en escaparate para los productos gracias al buen hacer de los cocineros.

A partir de las experiencias compartidas en el webinar “Pasos para emprender en gastronomía siendo joven”, estas son las 6 pistas para emprender en gastronomía siendo joven:

1. Diversidad de perfiles y formación multidisciplinar

Los dos casos presentados son profesionales que no tenían su origen en la gastronomía, sino que a partir de otros perfiles y formación; Martí Díaz, deVinum Bibebatn, es historiador, y Kike Gallardo, de El Herbario Comestible, es biólogo. “Me di cuenta de que para trabajar en alimentación, tenía que aprender a cocinar”, dice Gallardo. “A raíz de trabajar en un restaurante, me enamoré de la gastronomía”, confiesa Díaz.

Para el socio de El Herbario Comestible, “la cocina permite hablar de muchas cosas, es una excusa perfecta para una conversación, y eso abre muchas oportunidades de negocio”. Además, Gallardo apunta que “parece que el fin del cocinero es montar su restaurante y eso implica un anclaje, lo que puede ir en contra de un perfil nómada como el mío”.

2. Identificación de la oportunidad de negocio

Las oportunidades de negocio se buscan, pero también se encuentran. El Herbario Comestible nació “sin una idea de negocio previa, pero por escuchar lo que ocurre a tu alrededor nace esa idea de negocio ligada”, admite Kike Gallardo. “Lo mismo ocurrió cuando empecé a organizar cenas con la idea de democratizar la alta cocina en una mesa para solo 8 personas que no se conocían entre sí. Ese modelo nació con intención, no de forma casual como El Herbario Comestible”. Se define como un emprendedor a quien le “gusta compartir los proyectos” y las ideas cuando surge.

Más allá de identificar nichos, Martí Díaz añade unos ingredientes clave: “Trabajo y constancia y, además, eficiencia de las horas dedicadas”.

3. Cómo arrancar un proyecto: de idea a negocio

¿Primeros pasos para lanzar un proyecto? “¿Cómo es el paso de tener una idea a ponerla en marcha?”, plantea Ander López.

“Tienes una idea, se la cuentas a la gente, ves si les interesa y, una vez que la has compartido y sabes cómo hacerlo, lánzate cuanto antes, nos esperes ganar dinero desde el primer día, diviértete, sigue escuchando lo que la gente te va pidiendo y así vas construyendo todo el proyecto”, desgrana Kike Gallardo.

“Prueba-error es lo más importante”, recalca Martí Díaz.

4. Herramientas de financiación y bajos costes fijos

Aunque los dos casos reunidos en el webinar no se refieren a conceptos como ‘business plan’, sí explican sus fórmulas para financiar sus proyectos.

En el caso de Vinum Bibebatn, “decidimos invertir en nuestra idea y el único camino que vimos claro fue la autofinanciación, con una inversión pequeña. Trabajamos con un pequeño stock y trabajar bajo demanda, eso nos permite tener bajos costes fijos”, señala Martí Díaz. “En una fase muy embrionaria, buscas financiación pública o privada y recibes negativas; es muy difícil que te den alas. No queremos ser millonarios, queremos una base e ir creciendo con un producto que creemos que es bastante coherente”, añade.

Kike Gallardo opta por modelos con bajos costes fijos, ya que todas sus actividades se desarrollan en espacio que se alquilan para cada uno de los eventos, que generan una facturación que van para un fondo de donde sale la financiación para los siguientes pasos del proyecto. “A veces, nos forzamos a gastar mucho más de lo que necesitamos.  La pregunta es con cuánto puedo vivir antes de desarrollar tus proyectos”, señala este emprendedor, que sí ha optado a subvenciones para El Herbario Comestible. Además, añade la variable de sostenibildad: “La rentabilidad no es solo económica, sino también social y ambiental; hay que preguntarse cómo hacer sostenible el proyecto a todos los niveles”. Este biólogo-chef llega a cifrar en 10 años el logro de la rentabilidad de un restaurante.

5. Democratización y adaptabilidad

“En cualquier proyecto que se quiera lanzar en la actualidad, hay dos pilares fundamentales: la democratización y la divulgación”, opina Martí Díaz. “Son fundamentales para compartir tu idea y para poner en valor tus conocimientos para ponerlos al servicio de los consumidores. Son dos pilares que se pueden polarizar a diferentes ámbitos”.

Kike Gallardo añade otro pilar: “la adaptabilidad”, de modo que sea posible adaptarse a diferentes circunstancias y situaciones, “sin que escalar el proyecto implique que la inversión te deje a cero”.

6. Equipo

¿Se puede emprender sin equipo? “Sin equipo, no vas a ningún lado; se le motiva de muchas maneras”, opina Kike Gallardo. “Todo gira en torno a actos simbióticos, de modo que se dejan claros los roles, que permiten una diversificación. Sin comunicación y entendimiento, no se puede llevar adelante el proyecto”, añade Martí Díaz.

EL PERFIL DE LOS DOS PONENTES

Martí Díaz. Vinum Bibebatn (Barcelona)

De la unión de ‘varios compañeros de barrio’, con diversos perfiles de formación (de gastronomía a historia, sumillería o diseño gráfico) de profesionales que “han vivido de cerca la tradición vitivinícola del mediterráneo”, nació Vinum Bibebatn en plena pandemia. Se trata de una plataforma online de venta de vino especializada en vinos de Cataluña, que busca democratizar su consumo. Martí Díaz, alumni del Máster de Sumillería y Enomarketing de Basque Culinary Center, es uno de sus socios y fundadores. En el webinar, podrá compartir su experiencia como emprendedor en el lanzamiento y gestión de Vinum Bibebatn, que a la venta de vinos añade otras líneas de negocio como las catas a domicilio. “El cliente sabe que ofrecemos un buen producto, que es la base por la que yo decido emprender; es porque hay un producto que es punta de lanza”, señala Martí Díaz.

Kike Gallardo. El Herbario Comestible (Madrid)

Un joven que con un perfil peculiar con el que compatibiliza ser  chef y biólogo. En 2014, gracias a una beca de EuroToques, trabajó en Akelarre, en el equipo de Pedro Subijana. Fue en este triestrellado donde hizo su primer herbario. Hasta que lanzó su propio proyecto bautizado como El Herbario Comestible, basado en en “conservar, difundir y degustar” hierbas y, como él mismo explica, “hacer divulgación científica a través de la cocina” y, además, del arte, ya que su socio, Daniel Bustillo, plasma en láminas las hierbas con ilustraciones. Su visión parte de esta premisa: “Siempre he visto la cocina como una herramienta para mejorar el mundo. La cocina es un punto de encuentro donde tratar todos los temas posibles”. Además, se dedica a organizar talleres, salidas al campo, cenas ‘clandestinas’ y participa en el proyecto audiovisual “A Ver K Se Cuece”. Además, forma parte de la Selección Española de Cocina, desde la que “hacemos promoción de los Alimentos de España y del saber hacer español”, afirma Kike Gallardo.