Sea un objetivo o una consecuencia, el logro de una estrella Michelin puede marcar un negocio fundado y liderado por jóvenes profesionales de la gastronomía, que, previamente, han decidido apostar por un negocio de alta cocina. Sobre esta temática, trató el sexto webinar de la edición 2022 de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ —celebrado el pasado 23 de mayo—. Se trata de una iniciativa promovida por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), con el fin de funcionar como “espacio de reflexión e inspiración”, a través de talleres virtuales sobre casos de éxito en torno a cuestiones de actualidad.

Se trata de “una colaboración iniciada hace un año con el objetivo de promover el talento joven de la gastronomía para mostrar casos de éxito de jóvenes en diferentes ámbito de la cadena de valor de la gastronomía”, sintetizó Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, en la introducción de este webinar. “Con estos webinars y diferentes actividades, generamos contenido e intentamos que estos casos sean inspiración y referencia para lanzar un mensaje claro: hay mucho jóvenes que están logrando cosas notables en diferentes ámbitos de la gastronomía”, añade.

“Para el Ministerio, la idea de España como ‘el país más rico del mudo’ [eje de una campaña del MAPA] es también en gran parte por los jóvenes que levantan la persiana en el día a día de sus negocios y están tomando muy bien el relevo en el sistema alimentario. Siguen así defendiendo a nuestros productores, agricultores y ganaderos y al sistema agroalimentario español. Por eso, son los mejores embajadores y os vamos a seguir apoyando desde el Ministerio y Basque Culinary Center”, detalló José Miguel Herrero, director general de Alimentos de España, en la introducción del webinar.

En este taller, participaron María Gómez, de Magoga (Cartagena, Región de Murcia); Julen Baz, de Garena (Lamindao, Vizcaya); y Alejandra Herrador y Emanuel Carluci, de Atalaya (Alcossebre, Castellón), con Alberto Rodriguez, profesor del departamentos de Másters y Cursos de BCC, como dinamizador.. Forman parte de una nueva hornada de jóvenes cocineros que están liderando cocinas de restaurantes con estrella Michelin de los que son propietarios. Su visión da pistas sobre los caminos de la alta restauración en la actualidad, los conceptos de negocio a los que sus proyectos se adaptan y sus fórmulas para gestionarlos. “Son jóvenes que han lograd estrellas Michelin y que hoy comparten cómo ha sido su recorrido, vivencia, esfuerzo y sueños y cómo lo han logrado”, destacó Joxe Mari Aizega. “Seguiremos vuestra trayectoria profesional que seguro es de grandes éxitos”, recalcó José Miguel Herrero, dirigiéndose a los jóvenes ponentes.

De las experiencias de los dueños de Magoga, Garena y Atalaya, se extraen algunas conclusiones comunes sobre las pautas de gestión de los negocios de alta cocina de jóvenes con estrellas Michelin:

Estrella: ¿objetivo, necesidad o consecuencia?

Sobre si buscan o no la estrella Michelin como objetivo, parece que entre los jóvenes talentos existe un trabajado enfocado de forma más o menos consciente a recibir distinciones como esta. En el caso de Magoga (Cartagena), que pasó de cafetería-casa de comidas a restaurante gastronómica, María Gómez cree que no fue algo buscado explícitamente, pero sí era algo soñado. “Hubo un antes y un después con la nominación como ‘Cocineros Revelación’ y, después, con la estrella que nos llegó en noviembre de 2019. Fue también clave para el equipo. Nos iba muy bien; llegó la pandemia y se fastidió todo”, recuerda. “El camino está decidido y porque te den más o menos premios, no puedes cambiar tu camino”, añade  la chef.

Para Alejandra Herrador, de Atalaya (Alcossebre, Castellón), “el camino o la dirección del restaurante marca lo que quieres que sea tu restaurante. Una estrella Michelin es un reconocimiento, no te la dan por haber hecho algo, sino porque te lo has merecido; el futuro es largo y queda mucho por delante y por mejorar. La exigencia también sube bastante a nivel personal tras la estrella, que genera presión, aparte de meterte en el mapa”.

Julen Baz lo tiene claro en el caso de Garena (Lamindao, Vizcaya): “Las cosas no se regalan. Es clave tener la ilusión de hacer las cosas con cariño, pensar que tu aliciente es mejorar y que cada día sea mejor. Michelin no era algo que buscáramos; abrimos en febrero de 2020 y era impensable poder conseguir una estrella tan rápido. Era algo que nos hacia mucha ilusión, pero no era algo buscando”.

Trabajo con pequeños productores

Parece generalizada la colaboración con pequeños productores locales entre las nuevas generaciones. Son sus cómplices en el diseño y el desarrollo de su propuesta gastronómica. “En un pueblo de la costa de Castellón, buscamos rescatar pequeños productores, estar muy comprometidos con agricultura y ganadería ecológica que trabajan de un modo sostenible. Empezar a presentar su trabajo a través del nuestro y  de nuestra visión·”, detalla Alejandra Herrador, como resumen de su apuesta en Atalaya. 

Desde Galena, “intentamos recuperar 500 años de historia, desde la vajilla a las recetas, en un valle de poco habitantes. Intentar reforzar la vida de los caseros y los pequeños agricultores de la zona”, sostiene Julen Baz.
En el caso de Magoga, no solo recurren a productores locales, sino que buscan recuperar productos casi olvidados. “Lo tenemos muy fácil porque soy de un pueblo, Fuente Álamo, de donde vienen muchos de nuestros productos. Tenemos una finca de mi bisabuela, de agricultura de secano, con almendros, algarrobos e higueras, además de hierbas silvestres, espárragos trigueros o hinojos. Además, estamos recuperando la caña. Es una amplia variedad de productos que son bastante protagonistas de nuestra cocina. Siempre usamos productos de la zona”, desgrana María Gómez.

Efectos de conseguir la estrella

¿Cambian los jóvenes negocios tras recibir la estrella? ¿Suben precios? “Cuando te dan la estrella, es porque el camino que llevas es bueno, pero no te puedes volver loco para hacer cosas que no hacías. Fue una motivación para ir a más, pero tienes que tener siempre objetivos y lo gestionamos bien. Somos bastantes perfeccionistas y siempre buscamos ir mejorando todo desde que abrimos en 2014. Seguro eso es fundamental para tener una estrella, pero hay que seguir luchando cada día por ser mejores”, advierte María Gómez. “Antes, ya trabajábamos muy bien; con la estrella, se hizo más lista de espera”, agrega.

Julen Baz comparte el caso de Garena.“Al principio, recibes el premio y lo ves como un reconocimiento; es un subidón. Al día siguiente, era ingestionable el tema de las reservas y te planteas cómo vas a sobrevivir con la que se nos venía encima. No estamos acostumbrados a dar tanto volumen de gente tantos días seguidos. Fue fundamental tener un equipo joven, comprometo y con ilusión.

Desde Atalaya, “estábamos muertos de miedo por ver lo que se nos venia encima empezamos a ver que aumentaban las reservas y estábamos con una mezcla de euforia y estrés”, reconocen Alejandra Herrador y Emanuel Carluci. “En invierno cerrábamos temporadas largas porque no había casi nadie en el pueblo; pero el tiempo ampliamos los meses abiertos. La estrella nos ha cambiado. Estamos en un pueblo de 3.000 habitantes, donde solo trabajábamos sábado y domingo a mediodía, ahora llenamos de miércoles a domingo, gracias a la repercusión que te da la estrella y eso nos da tranquilidad como empresarios”. En  su caso, pasaron de ser 2 personas en sus inicios a una plantilla actual de 8 personas. Al tener más clientela, hay otra posible ventaja: “Puedes cooger mejor producto y no se te va a poder malo porque tienes más reservas cubiertas mucho más tiempo.

‘Segundas marcas’

Sea por efecto o no de la estrella, los jóvenes impulsan conceptos gastronómicos más ‘casual’ que conviven con sus propuestas de alta cocina. Los dueños de Magoga lanzaron en plena ‘crisis Covid’ Cosa Santa, un formato de comida para llevar. “La pandemia demostró que podía darse comida de calidad para llevar”, observa María Gómez.

Alejandra Herrador y Emanuel Carluci sueñan con el local vacío que está al lado de Atalaya. “Siempre pensamos que nos gustaría cogerlo en 2 años para ampliar o hacer una segunda marca. Era algo que teníamos como un plan muy de futuro, pero el impulso de la estrella puede acortar los plazos y que lo hagamos antes. Estar cerca significa controlar todo mucho mejor”.

A veces, la doble propuesta más o menos gastronómica la marca el espacio o la necesidad de mantener la clientela de una propuesta anterior. Es el caso de Julen Baz, en Garena. “En el bar, venía de un tipo de respiración de cocina en miniatura. Por el espacio, Garena me pedía algo más fino; antes, era un asador con clientela más clásica, con una oferta brasa. No podía permitirme el lujo de perder esa clientela. Empezamos con dos lineas: carta y menú degustación, con miedo de que este no funcionara y resulto que tuvo buena aceptación. El público nos ha ido llevando justo por el tipo de cocina que nos gusta y nos daba miedo hace al principio”. Garena también se planteó para ofrecer en otra zona una oferta más clásica.

Equipo, horarios y conciliación

¿Se puede conseguir una estrella Michelin con una jornada solo de 8 horas de trabajo? En el caso del propietario-emprendedor, parece complejo. “Se sueña a lo grande pero nadie te regala nada; teniendo tu propio negocio no vale con trabajar 8 horas”, opina María Gónez, de Magoga.

“Si quieres tener un proyecto y conseguir metas, el esfuerzo es enorme. Al principio, pasas muchas horas en el restaurante; casi nos quedamos sin amigos. Ahora, nos damos cuenta de que hay que estabilizar horarios, es algo que nos ha enseñado la pandemia”, advierte los dueños de Atalaya, que han puesto como horarios límite de mediodía y noche las 17.30 y 00.30 horarios para invitar de manera amable a los clientes a que se vayan de su establecimiento. “Somos un restaurante, no un pub. El equipo se tiene que ir a descansar, tienes que darles una vida para tener una plantilla fija.

Julen Baz también plantea la necesidad de repartir roles y funciones. Llega un momento en el que te planteas que cada uno tiene que hacer lo que sabe hacer”, señala el socio de Garena. “En mi caso, me cuesta mucho hablar con los clientes, así intento buscar una excusa para poder acercarme a los clientes y ver cómo se sienten”.

EL PERFIL DE LOS PONENTES

María Gómez García, Magoga (Cartagena, Región de Murcia)

Tras estudiar cocina en la escuela de coina Aiala (Karlos Argiñano) María decidió seguir y apostar por la alta estudiando el Máster en Innovación y gestión de restaurantes en el Basque Culinary Center. Tras hacer una estancia en el Bulli, empezó a trabajar en restaurantes de renombre de como Arzak (tres estrellas Michelin), Kaskazuri y La Bomba Bistrot. Tras esta estancia decidió volver a su tierra natal y abrir Magoga, un proyecto personal que le ha llevado a conseguir junto a Adrián de Marcos una Estrella Michelín y dos Soles Repsol en el pasado 2021. En 2014, decidimos abrir un restaurante-cafetería, tras trabajar en varios gastronómicos. Abrimos una casa de comidas donde dábamos desayunos, menú del día y pintxos a un euro. Fue consecuencia del estudio de mercado que hice con el Máster. Abrimos con todas las opciones que podíamos porque nos entró el miedo; nos fue genial al principio, pero ‘la cabra tira al monte’ y, aunque nos sentíamos bien, pensamos que se podía hacer mejor. Primero, quitamos la barra de tapas porque nos creaba mucho estrés, y acabamos con un restaurante con menú degustación y carta”, recuerda la cocinera.

Julen Baz. Garena (Lamindao, Vizcaya)

Formado con chefs como Eneko Atxa, Julen Baz (Amorebieta, 1988) emprendió primero con 22 años con Urtza, una taberna en Amorebieta, antes de abrir Garena hace apenas dos años. “Empece bastante joven como emprendedor con un negocio propio”, comenta. Una cocina de territorio, ligada a la cultura de los caseríos vascos es el eje de Garena, proyecto abierto por el cocinero Julen Baz y su socio, Aitzol Atutxa, el 20 de febrero del 2020, pocos días antes del comienzo de la pandemia.  “Después de tener un bar piropo, me metí en Garena que es un proyecto mucho más grande”, cuenta. Combina una carta a diario de “comida casera con un toque actualizado” con un menú de mercado, por 35 euros (disponible de lunes a viernes), y ‘Geroa’, su opción de menú degustación más extensa. Ubicado en un gran caserío en Lamindao, con vistas al Gorbea, este restaurante se hizo con una estrella Michelin en diciembre de 2021.

Alejandra Herrador y Emanuel Carluci. Atalaya (Alcossebre, Castellón)

Se conocieron trabajando en la casa madre de Martín Berasategui en Lasarte. Hace 7 años, Alejandra Herrador (madrileña) y Emanuel Carluci (argentino de nacimiento y de madre italiana) decidieron incorporarse (en ese momento, con 25 y 23 años, respectivamente) a Atalaya, justo cuando los padres de Alejandra decidieron comprar el restaurante de Alcossebre, una pequeña localidad costera de Castellón. Su propuesta se basa en productos de la provincia de Castellón. “Si no es por la familia, este negocio no sale a flote en los primeros meses”, reconoce esta pareja.