“Mundo dulce: hacia nuevas reglas en pastelería”

La cocina dulce es una ‘disciplina’ de la gastronomía que parece haber cobrado protagonismo como potencial salida profesional de las nuevas generaciones, que, además, parecen aplicar una visión renovada al oficio. Sobre esta temática giró el cuarto webinar de 2022 de ‘Talento Joven de la Gastronomía’, una iniciativa impulsada por Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (a través de Alimentos de España), que busca apoyar a los jóvenes profesionales de la gastronomía. Planteado como “un espacio de reflexión e inspiración”, este formato de webinars o talleres virtuales reúne a jóvenes profesionales de la gastronomía con la idea de compartir sus experiencias personales sobre tendencias sectoriales y temas de actualidad, siempre bajo una visión 360º de la gastronomía.

El lunes 11 de abril de 2022, el webinar de ‘Talento Joven de la Gastronomía’ sobre “Mundo dulce: hacia nuevas reglas en pastelería” analizó el paso de un contexto clásico a otro más moderno, siempre basado en la pastelería tradicional pero abriendo miras hacia nuevas tendencias. El mundo dulce se ha convertido, de hecho, en eje para emprender negocios relacionados con pastelería y oferta dulce. En esta cita virtual, tres ponentes compartieron sus visiones, experiencias y proyectos, contribuyendo a analizar tendencias en gastronomía dulce adaptadas a las nuevas demandas del consumidor y a compartir puntos de vista sobre la evolución del mundo dulce. Dinamizados porArmintz Gorrotxategi, de la pastelería Rafa Gorrotxategui (Tolosa, Guipúzcoa), se reunieron David Gil, de I+Desserts; Miquel Guarro, de Hofmann (Barcelona); y Pol Contreras, de Chocolates Pol Contreras y Echaurren.

“Sois quienes vais a representar la gastronomía española y vais a poner en valor nuestros productos; queremos que os sintáis acompañados por Alimentos de España”, señaló en la introducción de este webinar Purificación González, subdirectora de promoción de Alimentos de España, “marca del Ministerio para poner en valor el trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores. La gastronomía es la mejor manera de poner en valor su producto”.

Entre los tres ponentes, se identificaron algunas tendencias en torno a la cocina dulce, que se pueden sintetizar en estos 8 puntos:

1. Desestacionalización en el consumo

Si antes la demanda de productos de pastelería por parte del consumidor se centraba en determinados momentos del año o en celebraciones, esos hábitos han ido caminando en los últimos años. “Hemos pasado del consumo en domingo o en familia a otro tipo de consumo. Se ha desestacionalizado totalmente del fin de semana”, sostiene Miquel Guarro, de Hofmann (Barcelona), que también llama la atención sobre el cambio en los gramajes de las piezas de pastelería. “Para una persona sola, debe existir alguna opción frente a una tarta gigante”.

En esta línea, Armintz Gorrotxategi, de Rafa Gorrotxategui (Tolosa, Guipúzcoa), insiste en que “hay que estar atentos a las necesidades del cliente”.

2. Nuevos estilos de gastronomía dulce (también saludable)

Nunca ha habido un estilo único y ortodoxo de pastelería, pero ahora mismo todavía menos. “Van a coexistir todas las tendencias y más con el mundo de las redes, donde estamos inundados de todos los estilos”, opina Pol Contreras, de Chocolates Pol Contreras y Echaurren. Y ahí también entra una pastelería más saludable.

Para David Gil, de I+Desserts, “han surgido nuevas maneras de trabajar la pastelería y eso ha hecho que evolucionase. Antes de hacer una nueva propuesta, siempre hay que tener en cuenta el hecho experiencia. Eso no significa que la pastelería tradicional tenga que quedarse en el olvido, sino que puede reinventarse. Además, hay un relevo generacional y hay nuevas tendencias. No quiere decir que dejamos atrás la pastelería tradicional, es que no comeos igual. Se vas transformando y nos tenemos que ir asemejando a esos cambios”.

Armintz Gorrotxategi recuerda que en su casa tienen el ‘Gorotxa’, un producto nacido en 1700 “que el cliente nos quiere que cambiemos, pero, a la vez, busca algo muy novedoso”. Por eso, defiende que “pueden coexistir” la pastelería tradicional y las nuevas tendencias.

Con todo, los ponentes coinciden en que la regularidad es clave en la pastelería, mientras ser muy regular cuesta muchísimo.

3. Múltiples maneras de ser pastelero

Son muchas las vías para emprender en pastelería y para especializarse, igual que “hay muchas maneras de vivir esta profesión. Es tan digno quien monta una pastelería profesional como una chocolatería”, advierte Pol Contreras. Cuando luchas por lo que quieres, si hay adversidades, las superas”, añade. “La pastelería tiene mucho futuro; queda mucho por hacer, igual que la cocina ha evolucionado. El pastelero es una figura que es casi una especie en extinción”, añade.

En opinión de David Gil, “se empieza a dar valor al pastelero porque los cocineros comienzan a darse cuenta de que no hay pasteleros y cada vez de intentan hacer mejores postres en los restaurantes. Hay pocos pasteleros y mucha demanda. Este contexto impulsará dar el valor que se merece a la pastelería

4. Uso de materias primas locales / nacionales

Armintz Gorrotxategi destaca “la suerte que tenemos de vivir en este país por los productos que tenemos”.

En esta línea, Miquel Guarro incide en “la importancia de la materia prima. ¿Por qué no estamos todos haciendo nuestros pralinés, en vez de comprarlos hechos, si no cuesta nada y tenemos frutos secos locales”.

5. Equipo y conciliación

Sin equipo, no hay proyectos. Lo tienen claro los jóvenes talentos de la gastronomía. “Llevar un gran equipo se resume en tratarles como nos gustaría que nos trataran”, resume Miquel Guarro, que también insiste en que la pastelería “es un oficio en el que hay que trabajar muchísimo, pero también tiene que ser conciliable con una vida normal. Hay falta de pasteleros, mientras ha cambiado la forma de ver la vida”.

6. El poder de las redes

Los pasteleros se comunican con el público a través de redes sociales, convertidas en escaparate de sus creaciones. “Todos vemos las redes como una herramienta muy barata y esa es su gran magia; es una ventana al público gigante, pero también un arma de doble fila, ya que, desde el punto de vista de creatividad, alguien hace algo nuevo y al minuto lo están copiando, mientras quizás se pierde el ‘efecto wow’”, sostiene Miquel Guarro.

Para Pol Contreras, “las redes son un activo más que hay que tener muy en cuenta pero también manejar con cuidado y saberlas trabajar como cualquier otro activo”. En su opinión, “la autoría esta super difuminada en las redes, no se acredita a la gente cuando hace una cosa”.

Además, las redes tienen impacto por el lado de la demanda. “Vienen clientes, por ejemplo, para bodas, que te piden las tartas que han visto en Instagram”, comenta Armintz Gorrotxategi.

Según David Gil, “es una manera muy buena de promocionar y ofrecer un producto; sirve para promocionar, pero antes las técnicas se mostraban en los grandes congresos y ahora por Instagram, por lo que todo es más efímero. El mundo esta tan conectado que la creatividad cada vez es más difícil”. Añade que “cada vez más los clientes buscan productos instagrameables”.

7. Pandemia como motor para reinventarse

Dos años después del comienzo de la pandemia, los jóvenes pasteleros analizan en positivo ciertos efectos que pudo generar en su trabajo, ligados a reinventar formatos de pastelería.

Autónomo y centrado en I+D para restaurantes (sobre todo, en Echuarren), Pol Contreras vio cómo cerraban sus clientes a los que vendía chocolate en formato de kilo. “Vi tenía que espabilar y cambié formato de tabletas para ir al retail. Ahora es una linea nueva que es con la que más vendo. El producto rota así mucho más. Me tuve que reinventar”.

Por la pandemia y el cierre de elBarri, David Gil también adelantó la creación de I+Desserts. “Por suerte el trabajo no nos faltó”, dice el pastelero, para quien la pandemia “cambió la manera de entender la pastelería, los formatos y las nuevas propuestas”.

Miquel Guarro cree que “la pastelería fue de las actividades más beneficiadas en el confinamiento, sobre todo, como tienda. Nos ha exigido una rapidez y la obligación de ponernos las pilas para el comercio online y el delivery”. Además, cree que “el público, al tocar más las masas en casa, ha visto que es un oficio realmente difícil”.

8. Fórmulas para emprender y ser rentable en clave dulce

En el contexto del emprendimiento en pastelería, para Pol Contreras, “la rentabilidad de un proyecto depende de la escala que dada uno le quiera dar”.

Miquel Guarro aporta alguna ideas más. “Dentro del mundo de la pastelería, la inversión inicial es muy importante. Si no tienes el dinero, mejor ir poco a poco y no comerse la cabeza por grandes inversiones porque usar el dinero de otros es muy fácil. Es mejor tener los pies en el suelo, hacer un pequeño plan de empresa para ver qué puede funcionar y hacer escandallos de productos de arriba a abajo. La rentabilidad en la pastelería es complicada y compleja, ya que dependemos de precios ridículos”.

EL PERFIL DE LOS PONENTES

David Gil. I+Desserts

Comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y, en paralelo, empezó a trabajar en Pastelería Baixa. Tras pasar por Can Jubany (Vic), Le Calendre (Italia), Bras-Laguiole (Francia) o Mugaritz (Rentería), David Gil (Vic, 1990) inció en 2012 su trayectoria con Albert Adrià en Tickets, hasta convertirse en jefe creativo y de producción de pastelería y postres de Grupo elBarri, trabajando conjuntamente con Albert Adriá. En 2015, fue reconocido como Mejor Chocolatero Artesano de España, con el trofeo Sant Lluís Santpau. En 2020, creó su propia firma, I+Desserts, con la que desarrolla líneas propias de productos (como una línea ‘pop-up’ de turrones en Navidad) y trabaja cono consultor en pastelería de muchos restaurantes (como Aponiente). En 2022, ha publicado con Albert Adrià el libro “Candy”. Formó parte de la lista BCC Jóvenes de febrero de 2020. “Al trabajar para diferentes restaurantes y clientes, es nuestra manera de seguir siendo creativos durante todo el año”, señala Gil, que decidió emprender en parte por la pandemia y por “sentirnos fuertes y buenos en lo que habíamos hecho en elBarri; la mejor manera de poder vivir de la creatividad y la profesión era montar una empresa”, explica el pastelero, que aplica una “metodología basada en que en un proyecto todo tenga un sentido y tenga un hilo conductor. Igual que conceptualizamos [la pastelería para diferentes locales] de elBarri, lo mismo hacemos en nuestra empresa, donde podemos trabajar para un tres estrellas o cualquier formato de local. Siempre empezamos por analizar y leer todo lo que haya en el mercado parecido a lo que queremos hacer para luego trabajar la creatividad”, detalla Gil, que incide en que “cada proyecto debe tener su alma y su historia”.

Miquel Guarro. Hofmann (Barcelona)

Formado en la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona, compaginando los estudios con el trabajo en la Pastelería Targarona y, posteriormente, en Bubó (Barcelona), Frank Fresson (Metz, Francia). Durante tres años, Miquel Guarro (Barcelona, Septiembre 1989) fue el Pastry Chef de Dos Cielos (Barcelona), donde comenzó a “buscar su propio camino en el mundo dulce”. Ganador del Trofeo Lluís Santapau más joven de la historia como Mejor Maestro Chocolatero 2013 y del trofeo de oro en el concurso de figuras de chocolate del Gremi de Barcelona, se incorporó en 2013 al equipo de la Chocolate Academy BCN como chef pastelero de la marca Cacao Barry. Forma parte del colectivo 21º Brix, asociación para el desarrollo y la divulgación de la pastelería artesana y jurado del concurso televisivo “Bake off”. En 2019, arrancó nueva etapa como director de pastelería en la Escuela Hofmann (Barcelona). En su carrera, ha tratado de “desarrollar su propia manera de entender la pastelería con un estilo moderno, elegante y lleno de creatividad”. Formó parte de la lista BCC Jóvenes de febrero de 2020. “Hofmann es una organización muy diversa, pero su núcleo principal es una escuela”, explica. “Tengo la suerte de poder trabajar con un gran equipo”.

Pol Contreras. Chocolates Pol Contreras / Echaurren

Dio os primeros pasos en la restauración con 15 años; desde entonces no ha parado de evolucionar, formándose como pastelero y cocinero en restaurantes y pastelerías de distintos países de Europa. Canador del Premio Revelación a Mejor Pastelero de Restaurante 2019 MadridFusión y finalista del The Best Dessert 2014 en Mesamérica, México D.F. Actualmente, trabaja como pastelero en el taller creativo de Echaurren en Ezcaray, tiene su propia marca de chocolates, Chocolates Pol Contreras (ha elaborado un nuevo chocolate con pulpa y sin semilla del fruto del cacao). Además, tiene un podcast llamado ‘Oído’ en YouTube en el que habla con personajes del mundo de la gastronomía o de los que puede aprender e imitar procesos para ser adaptados a su trabajo. Formó parte de la 2ª convocatoria de elBulli 1846 en la primavera de 2021. “Empecé en el mundo del chocolate porque me aburría en la cocina y, sobre todo, a raíz de un viaje a Vietnam”, cuenta.

Armintz Gorrotxategi. Rafa Gorrotxategui (Tolosa, Guipúzcoa)

Entre 2015 y 2019, estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center. Armintz Gorrotxategi (Tolosa, Guipúzcoa, Septiembre 1996) ha sido cocinero en varios restaurantes  españoles de alta cocina; ha trabajado en el área de I+D de la multinacional Mars Incorporated, con sede en Rotterdam; y ha sido chef comercial de Quescrem, empresa de queso crema de Galicia. En los últimos años, es Comercial Internacional y responsable de I+D en Rafa Gorrotxategi, empresa de pastelería con sede en Tolosa que suma varias generaciones propiedad de su familia. Formó parte de la lista BCC Jóvenes de febrero de 2020.